Edizione 2024

Ristorante Ottavi Mare – Umbria

UN RICORDO DI SALMÌ

“Mi aspetta una prova nuova: 3 mistery box con all’interno 3 ingredienti e un’ora per fare un piatto. Pronti… Inizia la gara! Nella prima mistery tartufo e zafferano, nella seconda trota e nella terza faraona. Di fianco un banco pieno di frutta, verdura e spezie. Incredibilmente ho avuto subito le idee chiare e in mente mi è tornato il ricordo della faraona in salmì che mangiavo da piccolo. Ma oggi è la finale e devo stupire tutti… devo osare! Inizio preparando un olio all’alloro per dare colore e un tocco di amaro al piatto. Successivamente disosso la faraona e condisco i petti con olio, sale e pepe e li metto a cuocere a 76°C in forno a vapore. Con fegatini, alette, cosce, sedano carote e cipolla faccio un fondo di cottura che ricorda il salmì’, dando una spinta di profumo con anice stellato, cannella, ginepro e lime. Filtro tutto, addenso e il fondo è pronto! Trasformo un bellissimo sedano rapa nel contorno facendone un purè con tartufo e zafferano. Ora è il momento di terminare la cottura della faraona in padella dalla parte della pelle. Servo tutto su un piatto con il purè di sedano rapa, il petto scaloppato, l’olio all’alloro e il fondo; per dare un tocco acido aggiungo lamponi freschi marinati con sale e timo. Il piatto è pronto… un ricordo di salmì!”