![Chef Vittorio Ottavi](https://contest.aporteaperte.it/wp-content/uploads/2023/10/PHOTO-2024-01-17-19-52-02-e1707150501557.jpg)
Vittorio Ottavi Una chianina al mare Vittorio Ottavi Ottavi Mare
Umbria
https://www.ottavimare.it/
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Ingredienti
Ingredienti
- Girello di chianina 200g
- Estratto di Salicornia 300ml
- Ostrica 1
- Canolicchi 200g
- Olio al prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Olio EVO
- Olio di semi di arachide
- Gelatina Vegetale
Preparazione
Tagliare al cutter la chianina e condirla con olio,sale e pepe.
Aprire in acqua i Canolicchi e separare la parte del frutto di mare dalle “interiora”. Con la parte delle “interiora” dei canolicchi preparare una salsa con aglio olio e peperoncino e frullare tutto.
Per l’estratto di salicornia cuocere in acqua la salicornia per pochi minuti, poi freddarla in acqua e ghiaccio e frullare. Una volta setacciato si ottiene un liquido, nel quale frulleremo un ostrica cruda e gelificheremo su un fornello con gelatina vegete a 70 gradi. Stendiamo poi su un vassoio per ottenere un “velo di gelatina”.
Per l’olio al prezzemolo frullare le foglie di prezzemolo in olio di semi di arachide, poi portare a 70 gradi per 5 minuti e setacciare.