Tommaso Montineri Cavolfiore alla brace, hummus di sedano rapa e ricotta salata della Valnerina Tommaso Montineri Mammè Ristorante
Ingredienti
Per la salsa verde:
- Prezzemolo 50/60g
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Olio q.b.
- Xantana q.b.
Per l'hummus di sedano rapa:
- Sedano rapa 1
- Cumino in polvere q.b.
- Coriandolo in polvere q.b.
- Tahini 100g
- Limone salato 8/10g
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Olio q.b.
Per la spuma di Ricotta salata della Valnerina:
- Ricotta salata della Valnerina 200g
- Panna fresca 200g
- Cime di cavolfiore bianco 12
Preparazione
Pulire e mondare il cavolfiore tagliandolo in maniera tale da tenere intere 12 cime della stessa misura mettendo da parte le foglie. Cuocere le cime per 10 min nel forno a vapore a 100 gradi, condirlo con la salsa verde e finirlo di cuocere alla brace.
Per la salsa sbianchire il prezzemolo in acqua bollente per 10 secondi e raffreddare con ghiaccio dopodiché frullare con olio, sale, spicchio d’aglio, peperoncino e un pizzichino di xantana per aiutare a legare.
Per la spuma mettere sul fuoco un pentolino con la panna e la ricotta salata portare leggermente a bollore e frullare poi inserire il composto in un sifone e agitare.
Per l’hummus pelare il sedano rapa mettendo da parte le fettine più sottili della buccia, dopo di che tagliarlo a cubetti piuttosto regolari e cuocerlo nel forno statico con sale e olio per 40 min a 185 gradi. Una volta cotto deve risultare ben colorato, frullare aggiungendo tahini, coriandolo, cumino,olio, limone salato e aggiustare con l’acqua per la consistenza desiderata.
Per quanto riguarda le foglie del cavolfiore e la buccia del sedano rapa vanno fatte essiccare al forno o nell’essiccatore e poi fritte con olio bollente 170-180 gradi per renderle croccanti.
Infine dopo aver controllato che tutto sta bene di sale si può procedere all’impiattamento.
Adagiare alla base del piatto l’hummus sopra le tre cime di cavolfiore e intorno la spuma di ricotta salata, infine finire con delle gocce di salsa verde e in cima le foglie e le bucce croccanti.