Robert Lovin Carrè di agnello nero massese su soffice di ribollita toscana, crema di carote e lardo di colonnata croccante, testarolo della Lunigiana e fondo di peposo Robert Lovin Cesare Luxury Leisure

Partiamo con la cottura del peposo, facciamo a pezzi cubici abbastanza grossolani lo scamone e lo facciamo rosolare insieme agli odori fino a completa sigillatura su tutti i lati, sfumiamo con il vino, facciamo evaporare la parte alcolica e dopo aver aggiunto salvia, rosmarino e pepe lasciamo andare a fiamma dolce per un paio d ore. Una volta che la salsa si sarà ridotta di almeno 50 per cento e la carne sarà tenera prendiamo la salsa e la passiamo con un colino a maglia fine.

Per quanto riguarda la ribollita ci occupiamo prima dei cannellini secchi che andranno lasciati in ammollo un giorno prima per poi bollirli insieme a salvia, rosmarino e aglio e una
volta teneri, scoliamo e facciamo raffreddare. In un altra pentola iniziamo a soffriggere sedano carota e cipolla per poi aggiungere i pelati, le bietole e il cavolo nero. Con l’aggiunta
di acqua di cottura dei fagioli facciamo bollire la ribollita per almeno 20 minuti aggiungendo a gusto sale, pepe e il peperoncino secco e infine il timo fresco. A cottura completa frulliamo la ribollita, la passiamo con un colino a maglia fine e montiamo con il burro e la panna.

Passiamo alla crema di carote e lardo dove ci basterà semplicemente lessare le carote in acqua salata e pepata, frullarle e montarle a fiamma dolce con il lardo di Colonnata.

Il testarolo dopo averlo passato 2 minuti in acqua bollente lo facciamo essiccare in forno statico a 140 gradi fino al raggiungimento della croccantezza desiderata.
La cottura del carré si sviluppa completamente in forno statico a 250 gradi per almeno 20 minuti o fino a raggiungere una temperatura interna di massimo 55 gradi.