Emiliano Rossi Piccione ripieno di Finocchiona IGP e sedano rapa arrosto all’uva e vin santo con cantucci Emiliano Rossi Osteria del Teatro

Disossare i piccioni e dividerli in due, insaporirlo con un trito di erbe aromatiche, sale e pepe.
Rosolare le carcasse e i fegatini con un rametto di rosmarino e sfumare con il Vin Santo tirando un fondo di cottura .  
Pulire il sedano rapa, tagliarlo a metà e con l’affettatrice ricavarne 4 fette le più grandi ottenibili e metterle a bagno in acqua.
Prendere una metà e tagliarla a cubi, rosolarla, versare dell’acqua e ridurla a purè ; aggiungere i fegatini di piccione tritati e unire la finocchiona quindi impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo .
Farcire il piccione con il composto e sigillare con la fetta di sedano rapa il ripieno, chiudere il tutto con la rete alimentare .
In una planetaria mettere tutti gli ingredienti per i cantucci tranne le noci, impastare e poi a mano inserire i gherigli di noce e formare degli sfilatini infornare a 180 gradi per 15 minuti e tagliarli in obliquo.
L’altra meta del sedano rapa tagliarla a julienne saltarla in padella con olio evo aggiungere un trito di erbe aromatiche e regolare di sale.
Un una padella rosolare il piccione nappando più volte dalla parte delle coscette in modo da lasciare il petto rosato, nel frattempo togliere i vinaccioli dai chicchi d’uva e rosolarli anch’ essi.
Sfumare con il Vin Santo e versarvi sopra il proprio fondo di cottura.
Con il sedano rapa a julienne formare un nido al centro, mettervi il piccione glassarlo con la salsa ed accompagnarlo con 2 cantucci.