Davide Pizzo Anguilla all'alloro Davide Pizzo I capricci di Merion
Ingredienti
Per la glassa
- Aceto di mele invecchiato 150g
- Aceto di Mele 5g
- Miele di Castagno 25g
- Le ossa dell'anguilla
- Sale 5g
- Olio EVO q.b
Per l'olio
- Foglie di Alloro 80g
- Olio di Semi 200gr
- Olio EVO 50g
- Spinaci 30g
- Pepe 5g
Per la Maionese all'alloro
- 2 tuorli 40g
- Olio all'alloro 180g
- Succo Limone 8g
- Sale e zucchero q.b.
Per il cavolfiore
- Cavolfiore 500g
- Burro 20g
- Fava Tonka q.b.
- Sale e zucchero q.b.
Per la finitura
- Foglie di oxalis 12
- Germogli di crescione 8
- Foglie acetosella 12
1 Anguilla intera di circa 1 kg
Preparazione
Per l’anguilla: pulire e sfilettare l’anguilla, lavare accuratamente i filetti e tenerli a bagno in
acqua e ghiaccio per circa 30 min.
Per la glassa: sbianchire le ossa dell anguilla e successivamente tostare in forno con
pochissimo olio, dopodichè mettere in riduzione gli aceti, con miele e sale ed in ultimo
aggiungere le ossa tostate, portare a consistenza desiderata.
Per l’olio: lavare ed asciugare le foglie di alloro e di spinaci, inserirle in un termomix o
robot da cucina , aggiungere gli oli e frullare per circa 10 min a 85°, mettere a filtrare in un
chinois con un panno di carta per evitare le impurità. Abbattere di temperatura
velocemente.
Per la salsa: montare con una frusta i tuorli con l’olio fino a consistenza, condire con sale
zucchero e limone
Per il cavolfiore: sezionare i cavolfiori nella dimensione desiderata, preparare un
cartoccio condendo con sale, zucchero e burro e una grattata di fava tonka, cuocere in
forno a circa 165° per 30 min
Per la finitura: cuocere l’angulla in uno yakitori o griglia a carboni fino a cottura
spennellandola costantemente con la glassa, tagliarla i pezzi. Completare il piatto con la
maionese all alloro, i cavolfiori, la pelle dell’anguilla resa croccante e i germogli.