Claudio Lopopolo Volevo essere una ribollita Claudio Lopopolo Relais Le Jardin

Spuma di fagioli
Il giorno precedente mettere a bagno i fagioli cannellini e neri secchi. Scolare e sciacquare i fagioli, mettere in
acqua fredda con uno spicchio di aglio e fare cuocere per circa 1 ora. Una volta cotti frullare il tutto e
aggiungere la panna fresca, il sale e il pepe. Dopodiché mettere il composto nel sifone e caricarlo con 2 cariche
e lasciarlo riposare a bagnomaria per 1 ora circa.

Terra di fagioli cannellini
Il giorno precedente mettere a bagno i fagioli cannellini secchi. Scolare e sciacquare i fagioli, mettere in acqua
fredda con uno spicchio di aglio e fare cuocere per circa 1 ora. Dopo aver cotto i fagioli, disidratarli in forno a
80° gradi per 3⁄4 ore. Una volta disidratati frullare i fagioli, prendere tutti gli ingredienti e impastare il composto
con la farina, il burro, l’uovo, lo zucchero ed il sale. Risulterà un impasto simile alla frolla. Dopo aver fatto
riposare l’impasto per 20-30 minuti, stenderlo e cucinarlo in forno a 180g per 20-25 minuti. Uno volta cotto
frullare il tutto in un mixer.

Crema di carote
Pulire la carota e cucinarla a vapore per 1 ora circa. Una volta cotta frullarla con il sale.

Gel di bietola
Lavare bene la bietola, unire acqua e sale e frullare il tutto. Una volta frullata passare al setaccio tutto il
composto. Unire l’agar-agar al composto e far bollire il tutto per 1 minuto. Una volta che il composto si è
freddato, frullare il tutto.

Crema di pane toscano
Tostare il pane nel forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Una volta tostato, prendere una pentola e cuocere con
un po’ di olio lo scalogno. Una volta cotto aggiungere il pane e l’acqua e far cuocere sul fuoco per 5 minuti.
Frullare il tutto con la gomma Xantana ed il sale e mettere il composto in un biberon.

Croccante di verza
Cuocere la verza con un fondo di scalogno. Una volta cotta frullare il tutto. Dopodiché unire la farina, l’uovo
ed il sale e mixarli. Una volta mixati mettere il composto nel sifone e caricarlo con 2 cartucce. Far riposare per
1 ora circa. Una volta riposato prendere un bicchiere di carta, riempirlo per metà e mettere in microonde al
massimo della potenza per 1 minuto. Spezzettare il prodotto ottenuto e metterlo in essiccatrice per 3 ore.

Olio al basilico
Prendere l’olio ed il basilico e metterlo in una busta sottovuoto. Cuocerlo a vapore 65°C per 2 ore
Patate
Prendere le patate, togliere la buccia e utilizzare lo scavino per ricavarne delle piccole sfere. Condizionare
sottovuoto e cuocerle a 88°C per 15 minuti. Una volta cotte raffreddarla in acqua e ghiaccio. Rosolarle con
burro, timo e rosmarino.

Carote
Prendere la carota, sbucciarla e con l’utilizzo dello scavino ricavarne delle piccole sfere. Condizionare
sottovuoto e cuocerle a 88°C per 15 minuti. Una volta cotte raffreddarla in acqua e ghiaccio. Condirle con sale
e olio.

Cavolo nero cristallizzato
Lavare bene la foglia del cavolo, tagliarla con il coppapasta più piccolo, sbollentarle e ghiacciarle in acqua e
ghiaccio. Dopodiché preparare lo sciroppo di zucchero ed acqua, portare ad ebollizione e mettere le foglie di
cavolo all’interno per circa 30 secondi. Mettere a seccare il tutto per circa 3 ore a 60°C.

Sedano marinato
Prendere il sedano, pelarlo e tagliarlo a triangolini. Metterlo a marinare per 1 ora con limone, sale e olio.ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO

Una volta cotti tutti gli ingredienti assembliamo il piatto in una fondina. Prepariamo la base del nostro piatto
mettendo sul fondo la spuma di fagioli e sopra mettiamo la terra di fagioli. Una volta preparata la base del
nostro piatto iniziamo a mettere tutti gli altri ingredienti in modo sparso, facendo attenzione a non mettere gli
stessi ingredienti troppo vicini tra loro. Andiamo a terminare il nostro piatto mettendo sui bordi l’olio al basilico.