Alessandro Somma Variazioni di Chianina Alessandro Somma Campo Badia

1 Insalatina di lingua di Chianina

Alla base del piatto, posizioniamo 2 involtini di lingua di chianina con julienne di carote, la lingua
precedentemente cotta in acqua e sale, raffreddata e spellata, viene affettata ad uno spessore di 2mm e
arrotolata con carote julienne agrodolce.
A sovrapporre, una dadolata di fagioli borlotti (2/3 fagioli divisi a metà) , fagiolini verdi sotto aceto,
finocchi marinati e 2 fiori di aglione, tutto coperto con una spuma di fagioli borlotti.
I fagioli borlotti messi a bagno per una notte e successivamente cotti, vengono frullati con brodo di pollo
e acqua. Il composto ottenuto va inserito nel sifone e servito a temperatura ambiente.

2 Cervello di Chianina fritto

Il cervello viene lavato con abbondante acqua e marinato per una notte nel latte.
Dopodiché viene asciugato porzionato panato e fritto.
A terminare questa pepita è un croccante realizzato con pelle di pollo e porri stufati che vengono frullati
al Vitamix con acido citrico, succo di limone e acqua di cottura fino a rendere il composto abbastanza
liquido affinché si riesca a stenderlo sul Silpat finemente.
Successivamente viene essiccato in forno a 100 gradi per 50 minuti circa, poi coppato (nel mio caso) e
quando è completamente asciutto viene fritto.
In 3 veli croccanti sono sostenuti da un punto di maionese a limone.

3 Tagliata di Ribeye di Chianina rucola e grana

La ribeye 250g circa, “ammorbidita” a bassa temperatura a 50 gradi per 30 minuti viene cotta sulla griglia
per 2/3 minuti poi porzionata e servita con alla base fonduta di parmigiano e clorofilla di rucola
emulsionata, affiancata da una crema al soffritto( sedano carote cipolle e intagli di carne di chianina) olio
affumicato e sale Maldon.

Note* l’insalatina è il punto forte del piatto!
Alla base del piatto 2 involtini (mini) di lingua con carote e finocchi a julien marinati con aceto di riso per
sushi e limone, sovrappone una dadolata di fagioli (2/3 divisi a metà) fagiolini verdi sott’aceto e fiori di
aglione a coprire una spuma a T.A. Di fagioli. Note forti di aceto e limone Che serve a smorzare sia la dolcezza del parmigiano e della salsa al soffritto
sia l’amaro della rucola. La crocchetta di cervello è bilanciata a sè ( cremosa , sapida , con un tocco acido dato dal croccante di
porro e mayo al limone ). La tagliata rigorosamente al sangue mostra tutto il suo colore Rosso fuoco come vuole che sia la razza
Chianina.