Federico Montecchiani Il mosaico del Nera Federico Montecchiani Rus

Per il mosaico sfilettare spinare e spellare le due trote, i filetti andranno messi in ammollo in acqua sale zucchero e ghiaccio per 10 minuti. 

Asciugare i filetti e poi spolverarli abbondantemente con la polvere di alga Nori. 

Comporre un cilindro aiutandosi con la carta pellicola e rollare fino ad ottenere una pseudo. Terrina compatta che andrà poi messa sottovuoto e cotta a 58 gradi per 30 minuti. 

Abbattere la terrina in acqua e ghiaccio e poi in abbattitore positivo. 

Procedere al taglio cilindrico e ricavare un medaglione di 130 grammi circa. 

Per l’acqua di fiume avremo bisogno di ricavare un brodo che richiami il famoso Dashi con un ricco sentore umami che richiama in odore e sapore la terra, l’acqua e l’umidità tipica della. Valnerina, quindi soffriggere lo scalogno con lo zenzero lo zucchero l’olio e i funghi Shitake che andranno così arrostiti, a questo punto aggiungere il cappone a pezzi, arrostire il tutto e poi aggiungere la salsa di soya, acqua ghiaccio e portare a bollore, abbassare la. Fiamma e sobbollire per 45 minuti. 

Nel frattempo in un cutter frullare il pollo fresco, le uova intere co la coccia, sedano carota e cipolla fino ad ottenere un impasto. Compatto che servirà a chiarificare il nostro brodo iniziale. 

Tutte le impurità verranno ammassate tra loro lasciando il brodo limpido e arricchito. 

A questo punto aggiungervi, coriandolo fresco, pepe in grani e Katsuobushi lasciando in infusione per qualche minuto. 

Filtrare e ridurre il brodo che avrà raggiunto una consistenza densa. 

Impiattare adagiando il mosaico al centro del piatto qualche pezzetto di formaggio di capra, la Salicornia, il Nasturzio e le uova di trota. 

Terminare versando il brodo caldo sopra il mosaico, filo d’olio Umbro e la pelle soffiata della trota precedentemente bollita, sgrassata essiccata e poi fritta.