Carlo Alberto Venzaga Tortelli di coratella, salsa di topinambur, fondo di carciofo e mirtilli Carlo Alberto Venzaga Tenuta del Varco

 Per la sfoglia:

 impastare la farina con le uova ed un pizzico di sale lasciare riposare 1 ora in frigorifero

Per il ripieno di coratella:

tagliare a dadini piccoli la coratella fatela rosolare in tegame in olio e.v.o. e 2 foglie di alloro, aggiungere le cipolle tagliate finemente,  sfumare con vino bianco , aggiungere sale e pepe e portare a cottura circa 40 minuti a fuoco moderato. Una volta cotta lasciar raffreddare.

Per la salsa di Topinambur:

tagliare Topinambur e patate a brunoise, rosolare delicatamente in tegame con olio e.v.o. insieme allo scalogno  ed alloro, aggiungere man mano il brodo vegetale fino a portare a cottura aggiustare di sale ed aggiungere la mentuccia sbianchita. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa vellutata.

Per il fondo di carciofo:

rosolare i carciofi in pentola con olio e.v.o. ed uno spicchio d’aglio rosso aggiungere acqua fredda  e portare a ridurre . Filtrare il fondo, aggiustare di sale e legarlo a caldo con un pizzico di xantana.

Per la polvere di mirtilli:

tagliare in due i mirtilli  metterli in una teglia con carta da forno ed portarli.ad essiccazione a 100 gradi per circa 4 ore.