Vittorio Ottavi Una chianina al mare Vittorio Ottavi Ottavi Mare

Umbria

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Ingredienti

Girello di chianina 200g
Estratto di Salicornia 300ml
Ostrica 1
Canolicchi 200g
Olio al prezzemolo
Sale
Pepe
Olio EVO
Olio di semi di arachide
Gelatina Vegetale

Preparazione

Tagliare al cutter la chianina e condirla con olio,sale e pepe.

Aprire in acqua i Canolicchi e separare la parte del frutto di mare dalle “interiora”. Con la parte delle “interiora” dei canolicchi preparare una salsa con aglio olio e peperoncino e frullare tutto.

Per l’estratto di salicornia cuocere in acqua la salicornia per pochi minuti, poi freddarla in acqua e ghiaccio e frullare. Una volta setacciato si ottiene un liquido, nel quale frulleremo un ostrica cruda e gelificheremo su un fornello con gelatina vegete a 70 gradi. Stendiamo poi su un vassoio per ottenere un “velo di gelatina”.

Per l’olio al prezzemolo frullare le foglie di prezzemolo in olio di semi di arachide, poi portare a 70 gradi per 5 minuti e setacciare.