Veronica Pilone – Istituto Alberghiero Assisi – “Black Moon Shadow”

Black Moon Shadow

INGREDIENTI:

  • Baccalà già ammollato e ben dissalato 600 g
  • Ceci già cotti 500 g
  • Anice stellato 5/6 bacche
  • Curcuma q.b.
  • Cumino q.b.
  • Cialde corallo per guarnire
  • Aglio 1 spicchio
  • Finocchietto selvatico

Per la pasta all’uovo al nero di seppia (200 g):

  • Farina 0 150 g
  • Semola fine 50 g
  • Uova 2
  • Nero di seppia 20 g
  • Olio evo 5 g

 

VINO IN ABBINAMENTO

Passerina Offida, Moncaro –  carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Mettere il baccalà in una busta del sottovuoto con due ramoscelli di finocchio, l’anice stellato e sigillare. Immergere la busta in acqua a 60°C e lasciare cuocere per 3 ore.

Nel frattempo preparare la pasta all’uovo al nero di seppia e lasciare riposare per 30 minuti.

Per la salsa, mettere in una casseruola l’olio, l’aglio vestito, i ceci, la curcuma, il cumino ed insaporire aggiungendo un po’ d’acqua, passare poi al minipimer (togliere l’aglio) e se necessario passare allo chinoix.

Quando il baccalà sarà pronto, rimuovere la pelle e sminuzzarlo, condirlo con pepe bianco, olio e parte dell’acqua rimasta nella busta dopo la cottura.

Successivamente stendere la pasta molto sottile ricavandone dei dischetti da 10 cm di diametro, farcire i dischetti con il baccalà e chiuderli a mezza luna.

Cuocere le mezzelune in acqua bollente e salata per circa 4 minuti, sgocciolare e saltare con un filo d’olio per dare lucidità.

Coprire il fondo dei piatti con la crema di ceci, sistemarvi sopra le mezzelune e guarnire con dei pezzetti di cialda corallo.

Servire caldissime.

 

 

 

 

Veronica Pilone

Istituto Alberghiero Assisi