Stefano Berardinelli – La Paglia Ristorantino – “Ravioli ripieni di pasticciata pesarese”
Ravioli ripieni di pasticciata pesarese, biete, demi-glace ai funghi, piselli e aria d’inverno
INGREDIENTI:
Per la pasticciata pesarese:
- Girello di manzo 1 kg
- Carote 2
- Coste di sedano 2
- Cipolle dorate 2
- Chiodi di garofano 2
- Vino rosso
- Concentrato di pomodoro
- Erbe aromatiche
- Sale, pepe e brodo di carne
Per la pasta all’uovo:
- Farina 00 1 kg
- Uova intere 10
- Sale q.b.
VINO IN ABBINAMENTO
Cabernet Franc, Rocca Bernarda – carta dei vini
Per accompagnare i miei ravioli ho scelto il Cabernet Franc Rocca Bernarda poichè ha una struttura importante ma dai tannini morbidi, quasi vellutati, è pieno ed avvolgente ma con una discreta nota erbacea, discreta sapidità e grande persistenza. Perfetto per accompagnare ed esaltare quanto ho voluto trasmettere con questo piatto.
PREPARAZIONE
Far soffriggere le verdure tagliate a cubetti con olio evo. Aggiungere la carne di manzo, far rosolare qualche minuto e sfumare il tutto con vino rosso. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo di carne, quindi far cuocere a fuoco lento per 3 o 4 ore circa.
Per i ravioli:
Impastare la pasta all’uovo.
Scottare le biete in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio, ripassarle quindi in padella con uno spicchio d’aglio.
Lasciar raffreddare la pasticciata e passarla al tritacarne insieme alle biete. Unire la ricotta di mucca. Impastare bene e assemblare i ravioli.
Per il condimento:
Con una parte delle biete precedentemente scottate preparare una crema.
Scottare i piselli in acqua bollente e ripassarli in padella con dello scalogno, quindi farne una crema.
Preparare la demi-glace con gli scarti del manzo e delle verdure.
Assemblaggio:
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e ripassarli in padella con del burro ed erbe aromatiche.
Stendere le creme nel piatto a piacimento, adagiare i ravioli e coprirli con la demi-glace.
Stefano Berardinelli
La Paglia Ristorantino – Marotta
