Stefano Berardinelli – La Paglia Ristorantino – “Ravioli ripieni di pasticciata pesarese”

Ravioli ripieni di pasticciata pesarese, biete, demi-glace ai funghi, piselli e aria d’inverno

INGREDIENTI:

Per la pasticciata pesarese:

  • Girello di manzo 1 kg
  • Carote 2
  • Coste di sedano 2
  • Cipolle dorate 2
  • Chiodi di garofano 2
  • Vino rosso
  • Concentrato di pomodoro
  • Erbe aromatiche
  • Sale, pepe e brodo di carne

Per la pasta all’uovo:

  • Farina 00 1 kg
  • Uova intere 10
  • Sale q.b.

 

VINO IN ABBINAMENTO

Cabernet Franc, Rocca Bernarda carta dei vini

Per accompagnare i miei ravioli ho scelto il Cabernet Franc Rocca Bernarda poichè ha una struttura importante ma dai tannini morbidi, quasi vellutati, è pieno ed avvolgente ma con una discreta nota erbacea, discreta sapidità e grande persistenza. Perfetto per accompagnare ed esaltare quanto ho voluto trasmettere con questo piatto.

 

PREPARAZIONE

Far soffriggere le verdure tagliate a cubetti con olio evo. Aggiungere la carne di manzo, far rosolare qualche minuto e sfumare il tutto con vino rosso. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo di carne, quindi far cuocere a fuoco lento per 3 o 4 ore circa.

Per i ravioli:
Impastare la pasta all’uovo.
Scottare le biete in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio, ripassarle quindi in padella con uno spicchio d’aglio.
Lasciar raffreddare la pasticciata e passarla al tritacarne insieme alle biete. Unire la ricotta di mucca. Impastare bene e assemblare i ravioli.

Per il condimento:
Con una parte delle biete precedentemente scottate preparare una crema.
Scottare i piselli in acqua bollente e ripassarli in padella con dello scalogno, quindi farne una crema.
Preparare la demi-glace con gli scarti del manzo e delle verdure.

Assemblaggio:
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e ripassarli in padella con del burro ed erbe aromatiche.

Stendere le creme nel piatto a piacimento, adagiare i ravioli e coprirli con la demi-glace.

 

 

 

 

Stefano Berardinelli

La Paglia Ristorantino – Marotta