Riccardo Meniconi – Mentelocale – “Assemblea di anguille”

Tortellini di anguilla in carpione con spuma allo scalogno e con anguilla katsuobushi, uova di trota

INGREDIENTI:

Per la farcia:

  • Filetti di anguilla 6
  • Grechetto Passito Sportoletti 1/2 lt
  • Aceto di vino bianco invecchiato 2 cucchiai
  • Pinoli sgusciati e tostati 50 gr
  • Uva sultanina già rinsavita 30 gr
  • Timo fresco 5 rametti
  • Scalogni tagliati grossolanamente 2
  • Cannella in polvere 1 cucchiaino
  • Olio EVO 200 ml
  • Foglie d’alloro 12
  • Sale, pepe, peperoncino q.b.

Per la pasta fresca:

  • Tuorli d’uovo 32
  • Farina 00 560 gr

Per la spuma allo scalogno:

  • Scalogni puliti, mondati e tagliati grossolanamente 300 gr
  • Patate bianche sbucciate e tagliate a cubetti 500 gr
  • Crema di formaggio 260 gr
  • Panna fresca 100 ml
  • Olio EVO 100 ml
  • Sale, pepe q.b.

Per la cialda di pinoli:

  • Albumi d’uovo 120 gr
  • Burro morbido 85 gr
  • Farina 00 50 gr
  • Pinoli sgusciati 100 gr
  • Sale e pepe q.b.

Per impiattare:

  • Burro 150 gr
  • Pomodorini datterini gialli 5
  • Pomodorini datterini rossi 5
  • Timo fresco 2 rametti
  • Sale q.b.
  • Uova di trota 100 gr
  • Pezzetti di cialda di pinoli 20
  • Crema di vellutata di scalogni da mettere nel sifone 300 ml
  • Foglie di shiso 20
  • Katsuobushi tagliato a lamelle finissime 100 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Cervaro della Sala, Castello della sala –  carta dei vini

Il Cervaro della Sala è uno dei vini umbri bianchi di maggiore spessore ed importanza, capace di sorprendere anche dopo alcuni decenni dalla vendemmia. Profumi di agrumi, pere e fiori di arancio, sul fondo frutti caldi canditi che emergono da una tessitura fresca e compatta. L'abbinamento è per concordanza sulle note dolci e acidule del piatto che si sposa con le caratteristiche di un vino entusiasmante per la sua tecnica enologica e storia.

 

FILOSOFIA

L’idea dell’assemblea di anguille nasce dal voler disporre i tortellini in cerchio, come se ogni tortellino fosse il partecipante ad una assemblea in cui, all’ordine del giorno, si discute della bontà della centrare spuma di scalogno. Le uova di trota sono il cibo dei partecipanti all’assemblea, di cui le anguille sono ghiotte.

Per direzionare meglio ed amplificare il sapore dell’anguilla, abbiamo aggiunto un elemento fusione della cucina giapponese: il Katsuobushi.

L’anguilla in stile Katsuobushi consiste nel marinare il filetto in uno sciroppo di sale e zucchero, poi affumicata e stagionata a freddo, in un luogo arieggiato e secco, così che il vento possa asciugare bene le carni.

 

PREPARAZIONE

Per la farcia:
Salare, pepare, mettere un pizzico di peperoncino sopra la parte della carne del filetto d’anguilla. Arrotolare ogni singolo filetto con la pelle verso l’esterno, infilzare la “ruota” creata con uno stecchino lungo sul quale verrà messa all’estremità una foglia di alloro. Friggere a fuoco moderato in olio EVO ogni ruota, dorando entrambe le facce. Asciugare i filetti di anguilla su carta assorbente.

Nel frattempo, procedere con la marinatura del carpione: quindi in una bastardella capiente versare il Grechetto Passito, l’aceto di vino invecchiato, i pinoli tostati, l’uvetta, gli scalogni e la cannella e lasciare marinare per 1 ora circa.

Tenere da parte l’uvetta rinsavita ed i pinoli, scolare i filetti marinati, tritarli finemente con un coltello ed aggiungere i pinoli al tutto.

Riempire con la farcia preparata aggiungendo dentro un singolo tortello un chicco di uva sultanina rinsavita e spezzato in 4 pezzetti.

Per la pasta fresca:
Lavorare l’impasto in impastatrice planetaria per cinque minuti circa fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Impellicolare e refrigerare per circa 30 minuti/1 ora.

Per la spuma allo scalogno:
Stufare in olio EVO gli scalogni con le patate, il sale ed il pepe, far rosolare rimestando continuamente fino a quando le patate imbruniscono, quindi aggiungere acqua calda fino a coprire il tutto. Abbassare il fuoco e procedere con una cottura dolce fin quando lo stufato non si sarà sfaldato e sarà diventato cremoso;

Frullare il composto, aggiungere la panna e la crema di formaggio, aggiustare di sale e frullare creando una vellutata liscia. Filtrare il tutto con un passino a trama finissima e versare in un sifone.
Agitare il sifone tenendo il beccuccio verso l’alto e metterlo a riposare in frigo per 2 ore circa.

Per la cialda di pinoli:
Montare a neve gli albumi in planetaria. Frullare finemente la metà dei pinoli fino ad ottenere una farina fine.
Incorporare il burro morbido nell’albume montato a neve girando con un lecca pentole dal basso verso l’alto, schiacciando bene il burro.

In un altro contenitore, unire la farina 00 prima setacciata a quella di pinoli ed aggiungere il mix delle due farine al composto precedentemente creato mescolando sempre con una spatola.

Stendere il composto su un tappetino di silicone andando a creare uno strato omogeneo di circa 2 mm. Far cadere a pioggia l’altra metà dei pinoli sopra questo strato sottile. Spargere con del pepe macinato ed infornare a forno statico a 180°C per circa 12 minuti.

Impiattamento:
Sbollentare velocemente i pomodorini datterini gialli e rossi, pelarli e tagliarli in 4 falde, togliendo polpa e semi di ciascuno.

Bollire i tortellini in acqua bollente salata, scolarli e condirli in una bastardella con burro e 2 rametti di timo fresco sfogliato e del sale fino.

Al centro di un piatto, disporre la spuma di scalogno, all’esterno i tortellini, ognuno che “guarda” il centro della spuma, la cialda croccante di pinoli poggiata sulla spuma, lo shiso, le falde di pomodorini e le uova di trota tra i tortellini e la spuma in modo da decorare il bordo della spuma.

Completare il piatto lamellando il katsuobushi in bella vista.

 

 

 

 

Riccardo Meniconi

Mentelocale – Foligno