Paolo Pascolini – Ristorante La Cia – “Tortelli di faraona e foie gras al tartufo nero di stagione”

Tortelli di faraona e foie gras al tartufo nero di stagione

INGREDIENTI:

  • Faraona 1
  • Tuorlo d’uovo 1
  • Parmigiano Reggiano 30 mesi 100 gr
  • Foie gras 100 gr
  • Vino Porto secco 200 cl
  • Sale q.b.
  • Cipolla bionda 1
  • Tartufo nero di stagione 120 gr

Per la sfoglia all’uovo:

  • Farina di Semola 500 gr
  • Tuorli d’uovo 12
  • Sale 2 gr

Per la salsa al Parmigiano:

  • Crema di latte fresca 150 gr
  • Parmigiano Reggiano 30 mesi 80 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Vintage Tunina, Jermann – carta dei vini

Venezia Giulia bianco IGP. Il vino nel calice si presenta di un colore giallo paglierino luminoso con riflessi dorati. Al naso è un vino complesso ed intenso e i profumi che emergono rimandano ad aromi di frutta, miele e leggere note erbacee. All'assaggio risulta un vino di grande eleganza, finezza e persistenza gustativa con un ottimo apporto glicerico. Tutte queste caratteristiche del vino vanno a contrastare con questo piatto molto importante e strutturato della cucina tradizionale del nostro territorio, dal momento che troviamo sensazioni di tendenza dolce della pasta fatta a mano, la grassezza del Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, una leggera tendenza amarognola del ripieno di foie gras e per finire l'aromaticità del nostro unico ed inconfondibile Tartufo nero di Gubbio. Il risultato finale è di un abbinamento armonico dove le sensazioni gusto/olfattive del piatto sono in equilibrio con quelle del vino

 

PREPARAZIONE

Per la farcia di faraona:
Disossate la faraona, eliminate la pelle e suddividete le cosce e i petti per la farcia e la carcassa per il ristretto.
In un sacchetto per sottovuoto inserite le cosce, in un altro sacchetto i due petti salando il tutto con 8 grammi di sale per chilogrammo. Cuoceteli a 76°C per 3 ore nel roner.
Nel frattempo che si cuociono le cosce e i petti, prendete una padella e flambate il foie gras con il vino Porto. A cottura ultimata delle cosce e dei petti, conservate a parte il liquido di cottura e mettete il resto in una casseruola insieme al foie gras e stufate.
Passate il tutto al tritacarne per due volte, poi inserite il tuorlo d’uovo ed il Parmigiano ed aggiustate di sale. Mettete il composto in una sac à poche.

Per il ristretto di faraona:
Tostate le ossa insieme alla cipolla tagliata a fette in una casseruola alta; una volta tostate, sfumatele con un po’ di vino Porto, quindi aggiungete abbondante ghiaccio fino a coprire il tutto. Fate bollire a fuoco basso per 2/3 ore, alla scadenza del tempo filtrate il tutto.

Per la salsa al Parmigiano:
Scaldate la crema di latte in un pentolino e appena inizierà a bollire aggiungete il Parmigiano e con l’aiuto di una frusta emulsionate il tutto.

Per la sfoglia:
In un’impastatrice inserite i tuorli d’uovo, la farina e il sale e impastate il tutto. Conservate l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora.
Spianate la sfoglia e create dei tortelli ripieni di farcia, quindi cuoceteli in abbondante acqua salata portata a bollore.

Per l’impiattamento: 
Scaldate il fondo di cottura e la salsa al Parmigiano; disponetele sul piatto a vostro piacimento e adagiate i tortelli. Servite il piatto con Tartufo nero tagliato a lamelle e guarnitelo con foglioline di sakura.

 

 

 

 

Paolo Pascolini

Ristorante La Cia – Gubbio