Paolo Paciaroni – Villa Anitori – “Risotto in riva al fiume”

Risotto in riva al fiume

INGREDIENTI:

  • Riso carnaroli 70 gr
  • Parmigiano Reggiano 20 gr
  • Burro di buona qualità 15 gr
  • Cicoria taglio 120 gr
  • Ghiaccio 30 gr
  • Salvia 5 gr
  • Romarino essenza 0,2 gr
  • Pecorino dolce 10 gr
  • Trota salmonata 35 gr
  • Sale 5 gr
  • Pepe da mulinello 1 gr
  • Olio extra vergine 15 gr
  • Brodo vegetale 400 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Verdicchio Le Vele, Moncaro carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Fare una crema con le cicorie amare di campagna. Mondarle e poi scottarle in acqua bollente. Frullare con il ghiaccio nel bimby ed otteniamo una bella salsa verde amara.

Prendere la trota e tagliarla finemente, prendere il rosmarino e la salvia ossigenata con acqua gassata e ridurla a julienne fine.

Fare un brodo di verdure con la cipolla tostata e piccata con i chiodi di garofano.

Tostare il riso per due minuti senza nulla in pentola, appena il riso rimane caldo al contatto, irrorare di olio, coprire con 200 gr di brodo vegetale e lasciar cucinare per 10 minuti.

Unire poi la crema di erbe amare e la salvia e il rosmarino in essenza, cucinare pian piano per circa 2 minuti. Nel frattempo faremo delle quenelle di trota condita con lime e mentuccia, ci prepariamo dei petali di pecorino.

Mantecare il riso con burro e parmigiano.

Impiattare il riso disponendo poi la trota al centro, il pecorino e i fiori di rosmarino sopra.

 

 

 

Paolo Paciaroni

Villa Anitori – Loro Piceno