Osvaldo Tenace – Il Gabbiano – “Rana pescatrice su crema di zucca”

Rana Pescatrice su crema di zucca, guanciale croccante e radicchio bruciato al profumo di lime

INGREDIENTI:

  • Rana pescatrice 1 kg circa
  • Zucca 200 g
  • Guanciale 200 g
  • Radicchio 1
  • Lime 1
  • Olio evo q.b.
  • Sale Himalaya q.b.
  • Pepe q.b.
  • Brodo di pesce
  • Burro q.b.
  • Germogli misti e fiori eduli
  • Timo
  • Maggiorana
  • Cipolla 1
  • Costa di sedano 1
  • Carota 1

 

VINO IN ABBINAMENTO

Verdicchio di Jesi Le Vele, Moncarocarta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

Iniziare col pulire la rana pescatrice e creare dei piccoli medaglioni di circa 50 g, tenendo la lisca del pesce con la quale andremo a fare un brodo di pesce aggiungendo carota, sedano, acqua, sale grosso q.b. e olio evo.
Dopo aver terminato e ottenuto il brodo, procurarsi 4 sacchetti sottovuoto per cottura e riporre all’interno per ogni sacchetto 3 medaglioni di rana pescatrice, timo, maggiorana, 1 cucchiaio di brodo, un pizzico di pepe e un pizzico di sale. Chiudere i sacchetti alla macchina sottovuoto e lasciare insaporire il pesce in frigorifero per una notte.

Per la crema di zucca, mettere in un tegame olio evo, cipolla, far rosolare per pochi minuti. A questo punto aggiungere la zucca a pezzettoni, coprire a filo con acqua tiepida per non bloccare la cottura e lasciare cucinare per circa 20 minuti a fuoco basso dopo il bollore. Infine frullare il tutto al mixer e aggiustare di sale e di gusto.

A parte su una padella antiaderente adagiare le fettine non troppo sottili di bacon e lasciare a fuoco basso fino a quando saranno belle dorate e croccanti.

Per il radicchio, dopo averlo diviso in 4 parti, sfogliare 1 quarto di radicchio e metterlo in forno statico a 180°C per circa 10 minuti con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Infine mettere a cucinare la rana pescatrice in forno a vapore preriscaldato a 65°C per 15/20 minuti circa.
Una volta cotta togliere la rana dal sacchetto, scaldare bene una padella antiaderente e con una noce di burro scottare per 1 minuto a lato dandogli una bella doratura.

Impiattare in una fontina mettendo sul fondo 2/3 cucchiai di crema di zucca, i medaglioni di rana, 2/3 fettine di bacon croccante e qualche foglia di radicchio bruciato.
Decorare con qualche fogliolina di germogli di cetriolo e piselli, un filo d’olio evo e in fine buccia di lime bruciata al cannello.

 

 

 

 

Osvaldo Tenace

Il Gabbiano – Civitanova Marche