Nicolò Tomassoni – Istituto Alberghiero Assisi – “Gnocchi al nero di seppia…”

Gnocchi al nero di seppia su crema di piselli con seppioline grigliate e pinoli

INGREDIENTI:

Per gli gnocchi:

  • Farina 120 g
  • Patate 800 g
  • Uova 2
  • Sale
  • Nero di seppia 5 confezioni da due bustine

Per la crema di piselli:

  • Piselli finissimi 500 g
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Cipolla 60 g
  • Brodo vegetale q.b.

Per le seppioline:

  • Seppioline già pulite 200 g
  • Buccia di Limone
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale
  • Pepe
  • Prezzemolo

Per decorare:

  • Pinoli tostati
  • Olio extravergine di oliva q.b.

 

VINO IN ABBINAMENTO

Chardonnay Jerman –  carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Lavare e cuocere le patate in acqua fredda salata.

Sbianchire i piselli ed insaporirli in padella con poca cipolla hachée, olio extra vergine di oliva e sale, portando a cottura con del brodo vegetale.

Appena cotti i piselli passare con il frullatore ad immersione e poi allo chinoix per ottenere una crema liscia.

Quando le patate sono cotte sbucciarle e schiacciarle sopra ad un tavolo di marmo ed impastare con gli altri ingredienti ottenendo così degli gnocchetti neri.

A questo punto grigliare le seppioline, condirle con il prezzemolo, l’olio extra vergine di oliva, il profumo della buccia di limone, sale e pepe bianco.

Tostare i Pinoli per renderli croccanti.

Cuocere gli gnocchetti e saltarli in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva per renderli lucidi.

Fare uno specchio di crema di piselli sui piatti, adagiare sopra gli gnocchetti e sopra ancora le seppioline.

Guarnire con i Pinoli tostati.

Servire ben caldi.

 

 

 

 

Nicolò Tomassoni

Istituto Alberghiero Assisi