Nicola Di Cicco – Il Vicoletto – “Piramidi verdi ripiene di agnello”

Piramidi Verdi ripiene di agnello su vellutata allo zafferano con croccante alle mandorle

INGREDIENTI:

Per il ripieno di agnello:

  • Agnello (carrè o cosco) g 300
  • Sale q.b.
  • Formaggio g 50
  • Battuto di verdure q.b.

 

Battuto di verdure:

  • Sedano 1 costa
  • Carota 1
  • Cipolla 1/2
  • Scalogno 1 piccolo
  • Aglio 1 spicchio
  • Alloro 1 foglia
  • Rosmarino 1 rametto piccolo
  • Salvia 2 foglie
  • Olio evo q.b.
  • Brodo di carne q.b. (con le carcasse dell’agnello)

Per la pasta all’uovo:

  • Farina 00 g 100
  • Farina di semola rimacinata g 50
  • Rosso d’uovo g 100
  • Bieta o spinaci g 50 (già cotta e frullata)
  • Sale q.b.

 

Per il croccante alle mandorle:

  • Farina di mandorle g 30
  • Farina 00 g 120
  • Mandorle a filetti g 20
  • Parmigiano g 60
  • Burro g 150
  • Sale q.b.

 

Per la vellutata allo zafferano:

  • Patate g 200
  • Zafferano 1 bustina o in pistilli
  • Acqua q.b.
  • Sale q.b.
  • Panna g 100

 

VINO IN ABBINAMENTO

Gewurztraminer DOC, E. Walch – carta dei vini

Ho abbinato a questo piatto un vino bianco con una forte carica aromatica, con note speziate, in perfetta simbiosi con l'aromaticità del piatto stesso.

 

PREPARAZIONE

Per il battuto di verdure:

Mettere tutte le verdure, pulite, in un cutter ricoprire d’olio evo e frullare il tutto.

Per il ripieno:

Condire l’agnello con il sale ed una parte di battuto, condizionare sotto vuoto e cuocere a bassa temperatura per 4 ore a 72°C. Raffreddare in positivo, toglierlo dal sacchetto e soffriggerlo in una casseruola con il restante battuto, aggiustare di sale ed aggiungere un po’ di brodo di carne, far stringere il tutto, aggiungere il formaggio, passarlo al trita carne e raffreddare in positivo.

Per la pasta all’uovo:

Unire tutti gli ingredienti, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, far riposare in frigo. Stendere la pasta, tagliare dei quadrati da circa 8/10 cm, riempirli con 40/50 g di ripieno, unire le punte e fargli prendere la forma di una piramide.

Per il croccante alle mandorle:

Unire tutti gli ingredienti in una planetaria, stendere su una teglia con un silpat e cuocere in forno a 160°C per 18′ circa. Tostare a parte la metà delle mandorle.

Per la vellutata allo zafferano:

Far bollire le patate pulite e sbucciate con tutti gli ingredienti ad eccezione della panna che andrà aggiunta a fine cottura e fatta ridurre. Passare tutto al cutter e passarla con un colino.

Per la decorazione:

  • Germogli
  • Cipolla rossa cotta a bassa temperatura a 80°C per 30′, raffreddata e poi caramellata in padella.

Assemblaggio del piatto:

Cuocere le piramidi in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle con una noce di burro. Mettere la vellutata sul piatto ed adagiarci sopra le piramidi.
Metterci il croccante alle mandorle sbriciolato e qualche fetta tostata. Decorare con germogli e petali di cipolla rossa.

 

 

 

Nicola Di Cicco

Il Vicoletto – Assisi