Mirco e Moreno Battistini – Il Cuoco Innamorato – “Caramelle ripiene di foie gras”

Caramelle ripiene di foie gras e cipolla di Cannara caramellata con fonduta di Parmigiano 30 mesi e polvere di tartufo

INGREDIENTI:

Per la pasta viola alla rapa rossa:

  • Semola rimacinata di grano duro g 200
  • Rapa rossa g 60
  • Acqua g 60
  • Sale fino q.b.

Per il ripieno delle caramelle:

  • Foie gras g 120
  • Cipolla dorata di Cannara g 120
  • Parmigiano 30 mesi g 40
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

 

Per la fonduta di Parmigiano 30 mesi:

  • Crema di latte fresca g 120
  • Parmigiano 30 mesi grattugiato di fresco g 60
  • Tartufo fresco g 50

 

VINO IN ABBINAMENTO

Gewurztraminer DOC, Elena Walch – carta dei vini

Piatto abbastanza complesso, data l'aromaticità degli ingredienti nobili che lo compongono, abbiniamo questo vino per il suo bouquet speziato e i suoi intensi profumi. L'elevata nota alcolica aiuta a ripulire il palato dalla grassezza degli elementi presenti nella ricetta. Tra le caratteristiche principali di questo vino troviamo una tendenza all'invecchiamento che può andare dai 4 ai 6 anni, pertanto non consigliamo la bottiglia dell'ultima annata, ma con un invecchiamento di almeno 2-3 anni.

 

PREPARAZIONE

Frullare la rapa rossa con l’acqua e preparare la pasta secondo il metodo classico, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigo per 1 ora.

A parte stufare la cipolla di Cannara tagliata a julienne sottile ed il foie gras tagliato a scaloppe; quando la cipolla e il foie gras sono caramellati sfumare leggermente con mezzo bicchiere d’acqua, far evaporare, salare, pepare e lasciare da una parte.
Quando il composto si sarà raffreddato tritarlo grossolanamente al coltello, aggiungere il Parmigiano 30 mesi ed il pangrattato, impastare bene e lasciar riposare in frigo.

Tirare la pasta sottile e ricavare dei quadrati della misura di 10cm per 10, mettere al centro 20 grammi di ripieno, arrotolare la pasta e chiudere a forma di caramella.

Scaldare la crema di latte, appena spunta il bollore togliere dal fuoco ed incorporare il Parmigiano 30 mesi, emulsionare bene con l’aiuto di una piccola frusta.

Cuocere le caramelle per 3/4 minuti, versare al centro del piatto la fonduta, appoggiare al centro le tre caramelle e guarnire con la polvere di tartufo preparata facendo attenzione di grattugiare, in maniera leggera e delicata la parte esterna del tartufo.

 

 

Mirco e Moreno Battistini

Il cuoco Innamorato – Tordandrea di Assisi