Mattia Giulietti – Istituto Alberghiero Assisi – “Fagottini di maialino da latte in porchetta…”

Fagottini di maialino da latte in porchetta con acquetta al finocchietto selvatico e croccante di cotenna

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • Farina di tipo 0 150 g
  • Farina 200 g
  • Farina di semola 50 g
  • Uova 2
  • Olio 4 g

Per il ripieno:

  • Maialino da latte cotto in porchetta 250 g

Per acqua al finocchietto selvatico:

  • Brodo vegetale 0,5 l
  • Maizena 150 g
  • Finocchietto selvatico q.b.

Per la cotenna croccante:

  • Cotenna di maiale ben sgrassata e sbianchita 200 g
  • Olio extravergine di oliva

 

VINO IN ABBINAMENTO

Lagrein DOC E. Walch –  carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Preparare la pasta unendo le due farine, impastare con le uova e lasciare riposare coperto.

Per la farcia:
Tritare non tanto finemente il maialino (ben sgrassato) e profumarlo con poco finocchietto selvatico tritato.

Confezionare i fagottini stendendo la pasta molto sottile e farcendoli con il maialino. Preparare l’acqua al finocchietto selvatico legando il brodo vegetale con la maizena stemperata in acqua fredda ed aromatizzare con poco finocchietto.

Tagliare la cotenna già sbianchita a julienne un po’ grossolana e passare in forno a 220°C finchè non diventa croccante e di un bel colore dorato.

Cuocere i fagottini in acqua bollente e salata per 4 minuti circa.

Sgocciolarli e sistemarli nei piatti dove è già stata messa l’acqua al finocchietto selvatico. Mettere un filo d’olio extra vergine d’oliva e guarnire con julienne di cotenna croccante.

Servire caldissimo.

 

 

 

 

Mattia Giulietti

Istituto Alberghiero Assisi