Marjus Tafa – Fortino Napoleonico – “Cannelloni al vapore di ricotta dei Sibillini”

Cannelloni al vapore di ricotta dei Sibillini, carciofo arrostito, “corallo” di cicala di mare e il suo brodo

INGREDIENTI:

Per i cannelloni di ricotta:

  • Ricotta di pecora 25 gr
  • Albume d’uovo 5 gr
  • Farina “00” 2,5 gr
  • Sale
  • Acetosella 2 foglie

Per il brodo di canocchia:

  • Canocchie fresche 100 gr
  • Sedano 10 gr
  • Carote 10 gr
  • Cipolla 10 gr
  • Concentrato di pomodoro 3 gr
  • Brandy 5 gr
  • Acqua 1 l

Per il ripieno:

  • Uova di canocchie fresche 10 gr

Per i carciofi arrosto:

  • Carciofi 1
  • Sale
  • Zucchero
  • Olio extravergine di oliva

 

VINO IN ABBINAMENTO

Torre di Giano Bianco, Lungarotti carta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

Per i cannelloni:
Sbollentare per 2 minuti le cicale di mare e abbattere in negativo, estrarre le uova e utilizzare per il ripieno. Recuperare la polpa che potrà essere utilizzata per salse o altre preparazioni.
Montare la ricotta in planetaria per 2 minuti, aggiungere il sale e l’albume e continuare a montare per altri 2 minuti, infine unire la farina e continuare a montare fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Stendere il composto in un silpat formando una sfoglia e cuocere in forno a vapore a 100°C per 3 minuti, ritagliare dei rettangoli, adagiarvi sopra le uova crude delle canocchie e formare un cannellone.

Per il brodo di cicale (canocchia):
Con il ripieno endogeno ricavato dal taglio delle canocchie, il carapace ed eventuali canocchie vuote preparare il brodo, facendo rosolare a fuoco alto fino a farle quasi attaccare al fondo, sfumare con il brandy e poi aggiungere ghiaccio, acqua fredda, le verdure a pezzi e il concentrato di pomodoro. Cuocere per quasi 2 ore fino ad ottenere una salsa dalla consistenza desiderata.

Per i carciofi:
Pulire accuratamente i carciofi privandoli dalle foglie esterne fibrose e metterli in acqua e ghiaccio. Tagliare a metà i carciofi, regolare con sale, olio d’oliva e un pizzico di zucchero e mettere in buste sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore o in bagno termostatico a 90°C per 45 minuti, abbattere in positivo. Tagliare e scottare a fuoco vivace in una padella antiaderente.

Disporre i cannelloni sul piatto, adagiarvi sopra i carciofi tagliati ulteriormente, aggiungere le foglioline di acetosella e versare il brodo bollente.

 

 

 

 

Marjus Tafa

Sous Chef – Fortino Napoleonico – Portonovo