Marco Lucentini – “Maccheroncini di pasta di farro, con funghi di bosco e castagne”

Maccheroncini di pasta di farro, con funghi di bosco e castagne

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • Maccheroncini di farro gr 50
  • Burro gr 30
  • Salvia gr 2
  • Parmigiano Reggiano Vacche Rosse gr 10
  • Fondo bianco di pollo ml 100

Per i funghi di bosco:

  • Evo ml 30
  • Aglio gr 10
  • Cotenna di prosciutto gr 10
  • Alloro 1 foglia
  • Timo 1 rametto
  • Finferli gr 20
  • Chiodini gr 20
  • Shiitake gr 20
  • Fungo ostrica gr 30
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Per la salsa di castagne:

  • Fondo bianco di pollo gr 500
  • Olio evo ml 100
  • Scalogno gr 30
  • Aglio gr 10
  • Alloro 1 foglia
  • Cotenna di prosciutto gr 10
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Castagne gr 200

Per la guarnizione:

  • Fondo bruno di pollo gr 50
  • Castagne gr 80
  • Foglie di salvia

 

VINO IN ABBINAMENTO

Cervaro annata 2013, Castello della Sala carta dei vini

Abbiniamo questo vino perchè al naso oltre alle sue molte caratteristiche aromatiche spicca quella dell'endosperma, seconda pelle del marrone bollito.

 

PREPARAZIONE

Come prima operazione, preparare un fondo bianco di pollo e il fondo Bruno di pollo (o salsa di pollo).

Spellare le castagne, farle sobollire nel brodo di pollo con poco sale e una foglia di alloro.

In un pentolino, soffriggere lo scalogno, uno spicchio d’aglio, la cotenna di prosciutto e una foglia di alloro. Aggiungere le castagne cotte in precedenze e una parte del brodo di cottura, lasciandone 3 piccoline per la guarnizione del piatto. Frullare la salsa ottenuta, passarla al colino cinese aggiustando di sale e densità.

Pulire i funghi e tagliarli a piccoli spicchi lasciando interi chiodini e finferli.

In una padella scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, la cotenna di prosciutto, una foglia di alloro, un rametto di timo e soffriggere separatamente le diverse tipologie di funghi, salare e pepare e tenere in caldo.

In un padellino fare ridurre il fondo di pollo, far glassare le 3 castagne e tenere in caldo.

Bollire in abbondante acqua salata i maccheroncini e saltarli con burro, salvia, un po’ del brodo di pollo e parmigiano.

Impiattare come da foto.

 

 

 

 

Marco Lucentini