Marco Bima – Antica Tabaccaia Resort – “Bottoni ripieni di genovese”

Bottoni ripieni di genovese

INGREDIENTI:

Genovese:

  • Muscolo 2 kg
  • Carote 2
  • Coste di sedano 2
  • Cipolle dorate 1 kg
  • Vino bianco secco 1 bicchiere
  • Sale, pepe e basilico q.b.
  • Grana padano 50 gr
  • Patata lessa 1

Per la fonduta:

  • Provola affumicata 100 gr
  • Latte 100 gr
  • Panna fresca 100 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

50&50,  Avignonesi –  carta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

  1. Tagliare il muscolo a pezzettoni, tritare grossolanamente sedano e carota e le cipolle a julienne
  2. Soffriggere carota e sedano insieme alla carne, quando hanno preso un colorito bruno sfumare con il vino e aggiungere le cipolle
  3. Abbassare il fuoco, aggiungere litro d’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento 5/6 ore fino ad ottenere una “crema”
  4. Fare raffreddare, aggiungere sale, pepe, il basilico, la patata schiacciata e il grana tritato
  5. Farcire i bottoni di pasta fresca
  6. Mettere in microonde gli elementi della fonduta, azionare per 10 minuti e filtrare al colino cinese
  7. Bollire i bottoni, saltarli in una noce di burro e servirli su un letto di fonduta con dei pomodorini confit e delle chips di cipolla

 

 

 

 

 

Marco Bima

Antica Tabaccaia Resort – Terranova Bracciolini (AR)