Ludovico Coccioli – Fortino Napoleonico – “Il cappelletto del fidanzato”

Cappelletto ripieno di coniglio in porchetta laccato al burro acido, crema di parmigiano e acqua di bufala cruda, sugo di arrosto e tartufo bianco

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • Farina 00 250 g
  • Tuorli pastorizzati 185 gr
  • Sale 20 g

Per il ripieno:

  • Coniglio disossato e i suoi fegatini 1
  • Finocchietto selvatico 50 g
  • Pancetta 100 g
  • Salsiccia marchigiana 200 g
  • Spicchi d’aglio 7
  • Vino bianco 200 ml
  • Maggiorana e rosmarino 2 rametti
  • Sale e pepe q.b.
  • Panna fresca 100 g
  • Uovo 1

Per il burro acido:

  • Vino bianco 750 ml
  • Cipolla bianca 1
  • Bacche di pepe rosa 5
  • Burro 300 g

Per la crema di parmigiano e acqua di bufala:

  • Latte intero 500 ml
  • Farina 30 g
  • Burro 30 g
  • Parmigiano 200 g
  • Acqua di mozzarella di bufala cruda 150 g

Per il sugo di arrosto:

  • Arista 2 kg
  • Erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, maggiorana, timo) 50 g
  • Spicchi d’aglio 2
  • Vino bianco 200 ml
  • Vino rosso 50 ml
  • Burro 20 g
  • Sale e pepe q.b

Olio al prezzemolo:

  • Foglie di prezzemolo 300 g
  • Olio di semi 200 ml

Per decorare:

  • Lamelle di Tartufo bianco di Acqualagna 5 g
  • Punte di finocchietto
  • Foglie di origano e maggiorana

 

VINO IN ABBINAMENTO

Pecorino Offida, Moncaro – carta dei vini

Per le componenti del piatto dove prevalgono aromatico speziato, saporito e succulenza, abbiniamo il vino Pecorino che con il suo profumo, aroma, gradazione alcolica e una buona acidità si armonizza con il piatto.

 

PREPARAZIONE

Per la pasta:
Amalgamare bene i tuorli con la farina, mettere il composto in una busta sottovuoto e lasciar riposare per 12-16 ore.
Trascorso il tempo necessario stendere la pasta a macchina, tagliare con un coppapasta dal diametro di 3,5 cm, inserire il ripieno al centro, piegarlo a mezzaluna chiudendo bene le estremità e chiudere le estremità su se stesse a forma di cappelletto.

Per il ripieno:
Disossare il coniglio e condirlo con abbondante sale, pepe, aglio e finocchietto. Farcire l’interno con pancetta, salsiccia e fegatini, arrotolarlo su se stesso con della carta forno.
Porre in teglia con due rametti di rosmarino e maggiorana, bagnare con il vino e poca acqua e cuocere a 170°C per 1 ora.
Togliere la carta forno e rosolare a 200°C per 30 minuti.
Tenere il liquido di cottura e passare il coniglio al tritacarne, ammorbidire il composto ottenuto con liquido di cottura, della panna fresca e l’uovo.

Per il burro acido:
Lasciare il burro ad ammorbidire a temperatura ambiente.
Tagliare la cipolla bianca a julienne. In una casseruola mettere il vino, la cipolla e il pepe rosa e far ridurre di circa 2/3 del peso iniziale, filtrare e tenere il liquido.
Una volta che il burro si sarà ammorbidito fatelo girare in una planetaria con frusta e aggiungere a poco a poco la riduzione fino ad ottenere il grado di acidità desiderato.
Riempire degli stampi silpat da monoporzione, far raffreddare e una volta solidificato utilizzarlo.

Per la crema di parmigiano:
In un pentolino ottenere un roux leggermente nocciola dal burro e la farina, aggiungere il latte e mescolare finché non sarà leggermente legato.
Togliere dal fuoco, mettere in una bowl e aggiungere il parmigiano e far sciogliere. Amalgamare bene a bagnomaria avendo l’accortezza di non superare i 50-55°C. Coprite con una pellicola per evitare che si formi la “pelle”. Prima di utilizzare ammorbidire con l’acqua di bufala cruda.

Sugo di arrosto:
Condire l’arista con un trito di erbe aromatiche, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva.
Mettere l’arista sopra una griglia e posizionarla sopra ad una teglia gastronomica in modo che i succhi durante la cottura cadano all’interno della teglia, bagnare con il vino bianco e rosso che andrà a colare dall’arista nella teglia e aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Infornare e far rosolare a 200°C per circa 20/30 minuti, prestando attenzione a non bruciarla per evitare che diventi amaro.
Una volta pronto filtrare il succo ottenuto sul fondo della teglia, se troppo liquido far ridurre in un pentolino ed emulsionare con poco burro.

Per l’olio al prezzemolo:
Riempire un bicchiere del pacojet con le foglie di prezzemolo, compattarle tra loro e coprire con olio di semi, far congelare per 3-4 ore e pacossare.
Si otterrà una crema verde, filtrare con un passino e mettere in pompetta ed utilizzare.

Esecuzione:
In una pentola portare ad ebollizione l’acqua salata e cuocervi i cappelletti per 4 minuti, scolarli e passarli delicatamente in padella con del burro acido per laccarli.
Mettere un mestolo di crema di parmigiano e acqua di bufala cruda sul fondo di un piatto cupo, adagiare i cappelletti, aggiungere qualche cucchiaio di sugo di arrosto e le lamelle di tartufo.
Decorare con qualche goccia di olio al prezzemolo, punte di finocchietto e foglie di maggiorana e origano, servire.

 

Le dosi indicate sono per circa 10 porzioni da 11 cappelletti.
Dosi per singola porzione:

  • Pasta 150 g
  • Ripieno 75 g
  • Crema di parmigiano e acqua di bufala 50 g
  • Sugo di arrosto 20 g
  • Tartufo 5 g

 

 

 

 

Ludovico Coccioli

Cuoco capo partita – Fortino Napoleonico – Portonovo