Lucio Gambacorta – La Locanda Paradiso – “Agnolotti di rapetti”

Agnolotti di rapetti ripassati alla crema di datterino giallo, colatura di provola affumicata, crumble salato e nocciole

 

INGREDIENTI:

  • Farina 100 gr
  • Uova 1
  • Cime di rapa 100 gr
  • Filetti di acciuga 1
  • Aglio
  • Olio e.v.o.
  • Peperoncino
  • Ricotta 50 gr
  • Parmigiano 20 gr
  • Provola affumicata 20 gr
  • Latte 16 gr
  • Panna fresca 24 gr
  • Datterino giallo 150 gr
  • Scalogno 1
  • Guanciale 20 gr
  • Nocciole intere sgusciate 10 gr
  • Pane semi-fresco grattugiato 20 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Lagrein DOC, Elena Walch – carta dei vini

Data la particolare sapidità del piatto, dove incontriamo le cime di rapa, l'affumicato della provola ed il sottofondo leggero di acciuga, in contrapposizione alla dolcezza del datterino giallo, abbiamo scelto questo vino ricco di aromi speziati da struttura tannica decisa e corposità persistente.

 

PREPARAZIONE

Per preparare gli agnolotti:

  • Impastare la pasta all’uovo;
  • Lessare le cimette di rapa (o friarelli) in abbondante acqua salata e dopo averle abbattute strizzarle per togliere l’acqua in eccesso;
  • Ripassare i rapetti in olio e.v.o. con uno spicchio d’aglio, un filetto di acciuga ed una punta di peperoncino;
  • Tritare poi i rapetti ed unirli alla ricotta ed al parmigiano, aggiustare di sale e formare una farcia;
  • Confezionare gli agnolotti.

 

Per il condimento:

Preparare la colatura di provola affumicata cuocendo a bagnomaria il latte, la panna e la provola affumicata tagliata a cubetti per circa 30 minuti (in alternativa si possono disporre gli ingredienti in un contenitore adatto e si possono cuocere a microonde per circa 15 minuti). Lasciare intiepidire il composto ottenuto e passare al colino.

Per preparare la salsa di datterino giallo soffriggere in poco olio e.v.o. dello scalogno tritato, unire i datterini lavati e tagliati a metà e cuocere per circa 10 minuti aggiustando di sale.

Per la preparazione del crumble salato tritare del guanciale stagionato e rosolarlo in una padella antiaderente con un filo d’olio finché non diventa croccante. Aggiungere le nocciole tritate, uno spicchio d’aglio in camicia ed il pane grattugiato grossolanamente. Far insaporire ed aggiustare di sale dopo aver tolto l’aglio.

 

Assemblaggio:

Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolarli e ripassarli in padella con la salsa di datterino giallo.

In una fondina disporre a specchio la colatura di provola, adagiarvi sopra gli agnolotti ripassati e cospargere con il crumble salato alle nocciole.

 

 

Lucio Gambacorta

La Locanda Paradiso – Perugia