Luca Ambrogi – Valle di Assisi – “Passatelli all’uovo nel brodetto di broccoletti e persico del lago Trasimeno”

Passatelli all’uovo nel brodetto di broccoletti e persico del lago Trasimeno

INGREDIENTI:

  • Broccoletti del Trasimeno 150 gr
  • Filetti di persico trota del Trasimeno 4
  • Olio extravergine d’oliva
  • Spicchio d’aglio 1

Per i passatelli:

  • Pangrattato fine 120 gr
  • Parmigiano grattugiato 180 gr
  • Farina 2 cucchiai rasi
  • Uova medie 4
  • Noce moscata grattugiata q.b.
  • Scorza grattugiata di limone a piacere

Per il brodo di pesce:

  • Carote 1
  • Cipolla 1
  • Costa di sedano 1
  • Lische di persico
  • Sale q.b.

 

VINO IN ABBINAMENTO

Colli del Trasimeno Grechetto DOC “Monterone”, Castello di Magione – carta dei vini

Deriva da un vecchio clone di Grechetto, presente in azienda da sempre. Il Colli del Trasimeno Grechetto DOC Monterone, del Castello di Magione, può essere considerato come una delle massime espressioni del vitigno autoctono umbro. È ottenuto dal solo mosto fiore, fermenta per circa venti giorni, e riposa in acciaio sulle fecce fini per cinque mesi. È morbido e rotondo ma anche fragrante e fresco nel contempo. Ideale da abbinare alla cucina a base di pesce.

 

PREPARAZIONE

In una ciotola d’acciaio, mischiare il pangrattato con il parmigiano grattugiato. Inserire la noce moscata grattugiata e anche la scorza di limone grattugiata. Quindi aggiungere la farina e le quattro uova. Mischiare bene fino ad ottenere un composto morbido.
Far riposare l’impasto in frigo, avvolto da pellicola trasparente, per circa un’ora. Quindi, portare a bollore il brodo di pesce precedentemente preparato.

Per il brodo di pesce, utilizzo le lische del persico, aggiungere all’acqua una cipolla, una carota, una costa di sedano e del sale grosso. Lasciar cuocere per più di un’ora in pentola normale dopo di che filtrare con un colino.

Mondare i broccoletti e farli sbianchire in acqua bollente salata per alcuni secondi, scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Una parte di essi verranno frullati per creare una crema che verrà allungata con del brodo di pesce. I restanti broccoletti verranno saltati con olio e.v.o. e uno spicchio d’aglio in padella.

Una volta che il brodo di pesce bolle, inserire parte dell’impasto all’interno di uno schiacciapatate dai fori grandi e schiacciare l’impasto direttamente nel brodo, creando dei passatelli lunghi e staccandoli dallo schiacciapatate con l’utilizzo di un coltello.

Scolare i passatelli e adagiarli in un piatto fondo. Versare la crema di broccoli del Trasimeno, posizionare i filetti di persico sopra i passatelli e decorare con i broccoli interi restanti.

Buon appetito.

 

 

Luca Ambrogi

Valle di Assisi – S. Maria degli Angeli