Ivan Alunni Pasquali – Castello di Petrata – “Bottoni di patè di fegato”

Bottoni di patè di fegato, cipolla caramellata, rabarbaro, passion fruit, melograno

INGREDIENTI (10 pax):

Per la pasta all’uovo:

  • Tuorli d’uovo 36
  • Farina 0 800 gr
  • Semola di grano duro 400 gr
  • Olio evo 70 gr
  • Vino Bianco 50 gr
  • Lecitina di soia 20 gr

Per il patè di fegato:

  • Fegatini e cuori di pollo 1,5 kg
  • Vino bianco 2 cl
  • Aceto 0,5 cl
  • Mascarpone 500 gr

Per le cipolle caramellate:

  • Cipolle 300 gr
  • Zucchero semolato 100 gr
  • Zucchero moscovado 100 gr
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.
  • Vino rosso 75 cl
  • Vino porto ruby rosso 75 cl
  • Aceto di vino rosso 35 cl

Per la purea di rabarbaro:

  • Rabarbaro fresco 500 gr

Per il Gel di passion fruit:

  • Passion fruit fresco 1 kg
  • Zucchero 200 gr
  • Agar agar q.b.

Per il Gel di melograno:

  • Melograno 500 gr
  • Zucchero 200 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Chianti Classico, Fonterutoli carta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

Per la pasta all’uovo:
Farina fontana, aggiungere all’interno della fontana il resto degli ingredienti. Impastare fino ad avere un composto ben omogeneo. Lasciare riposare in frigo, stendere e coppare creando i bottoni con un coppa pasta preferibilmente tondo.

Per il patè di fegato:
In una casseruola aggiungere olio, elementi aromatici e Bouquet garni, aggiungere fegati e cuori di pollo, lasciar rosolare bene, sfumare con vino bianco e aceto, quando il composto sarà ben cotto passarlo al cutter ed aggiungere il mascarpone. Salare e pepare.

Per le cipolle caramellate:
Pulire le cipolle e tagliarle a julienne, appassire la cipolla in casseruola, aggiungere gli zuccheri e il sale, lasciare caramellare, sfumare con vino rosso, porto e aceto, portare in riduzione, aggiustare di sale.

Per la purea di rabarbaro:
Pulire e sbianchire il rabarbaro in abbondante acqua acidulata e salata, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio e passare al cutter, una volta che il composto è ben frullato passarlo a setaccio.

Per il gel di passion fruit:
Pulire e prendere la parte interna del frutto, aggiungere un 20% di zucchero e lasciar riposare una notte, togliere i semi dal composto e aggiustare di densità con Agar Agar.

Per il gel di melograno:
Sgranare il melograno, mettere in infusione i grani in uno sciroppo di zucchero. Lasciarli riposare 24 ore, frullare e passare al setaccio.

Procedimento di cottura e definizione del piatto:
Cuocere la pasta per 5 minuti in abbondante acqua salata, saltarla e mantecarla in padella con burro salato di normandia. Definire purea di rabarbaro, gel di passion fruit, gel di melograno come in foto, disporre i tortelli e aggiungere cipolla caramellata e frutti rossi.

 

 

 

 

Ivan Alunni Pasquali

Castello di Petrata – Assisi