Giuseppe Lo Presti – Hotel Toscana Verde – “Tortello con trippa alla fiorentina…”

Tortello con trippa alla fiorentina, triglia di fondale, maionese al datterino, nero di seppia al naturale

INGREDIENTI:

Per il tortello:

  • Trippa tagliata 500 gr
  • Salsiccia fresca 150 gr
  • Cipolla rossa 1
  • Concentrato pomodoro 80 gr

Per la pasta:

  • Semola 300 gr
  • Farina 0 200 gr
  • Rossi d’uovo 3
  • Uova intere 2

Per la triglia:

  • Triglia 500 gr
  • Porro 100 gr

Per la maionese:

  • Datterino 500 gr
  • Olio evo q.b.

 

VINO IN ABBINAMENTO

Chardonnay castello d’albola carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Per il ripieno:
Fare un fondo di cipolla e salsiccia, far rosolare e mettere la trippa tagliata e cuocere fino a fargli buttare tutta l’acqua.
Dopodiché aggiungere il concentrato e aggiungere il brodo.
Continuare la cottura per circa 2 ore.

Per la pasta:
Mettere le farine a fontana e aggiungere le uova e i rossi e impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Per la triglia:
Sfilettate le triglie e tenere da parte teste, lisca e pelle.
La polpa tritata e fare un ragù bianco.
Con gli scarti fate un fumetto e ridurlo del 70%.

Per la maionese:
Tagliare a pezzi i pomodorini, metterli in un litro e frullare con il minipimer, setacciare la polla e montare aggiungendo olio.

 

 

 

Giuseppe Lo Presti

Hotel Toscana Verde – Laterina (AR)