Giuseppe Cingolani – “Vincisgrassi dell’alto Maceratese”

Vincisgrassi dell’alto Maceratese

INGREDIENTI:

Per il sugo:

  • Animali da cortile (anatra, oca, zampe di pollo, schiena di coniglio) 400 gr
  • Polpa di maiale con costine 500 gr
  • Rigaglie di pollo (stomaci, fegati) 150 gr
  • Guanciale o pancetta di maiale 100 gr
  • Pomodori pelati (passati al passaverdure) 1 kg
  • Concentrato di pomodoro 150 gr
  • Lardo di maiale macinato 80 gr
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Vino cotto 1 bicchiere
  • Vino bianco Verdicchio 1 bicchiere
  • Sale, pepe nero
  • Odori (sedano, una carota, una cipolla steccata con sei chiodi di garofano, un mazzetto aromatico con maggiorana, salvia e timo)
  • Parmigiano Reggiano 24 mesi DOP grattugiato 100 gr

Per la besciamella:

  • Latte 1 lt
  • Burro 70 gr
  • Farina 70 gr
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.

Pasta fresca all’uovo:

  • Semola di grano duro rimacinata 500 gr
  • Rossi d’uovo 250 gr
  • Sale

 

VINO IN ABBINAMENTO

Moroneto IGT, Castello di Magione –  carta dei vini

Un vino intenso, leggermente speziato e vellutato. Giusto il tannino per sgrassare il palato dalla opulenza del boccone e pronto per far gustare il boccone successivo.

 

PREPARAZIONE

Soffriggere il lardo con il guanciale tritato e l’olio, aggiungere le ossa, poi le carni e gli odori tutti. Tostare a fuoco vivo, salare, pepare e sfumare con vino bianco, far evaporare e aggiungere pomodoro e concentrato. Amalgamare bene, dopo qualche minuto, aggiungere acqua calda e portare a cottura la carne lentamente.

Togliere le ossa e le carni dalla salsa, ridurre a pezzetti non troppo piccoli la carne con le mani e rimetterla nel sugo.

Preparare una padella e far rosolare le rigaglie con l’olio, sfumare con vino cotto e cuocere per circa 15 minuti regolando di sale, poi tagliarle a cubetti di circa mezzo centimetro e aggiungere il tutto al sugo.

Bollire il latte, sciogliere il burro, salare e pepare, unire la farina e mescolare per ottenere un composto uniforme. Aggiungere il latte caldo mescolando fino a ottenere una crema bianca liscia, insaporire con noce moscata.

Impastare la farina con i tuorli e il sale fino a formare un composto liscio e compatto, far riposare un’ora in frigo poi stendere una sfoglia sottile formando rettangoli 10×15 cm.

Scottare in acqua bollente salata, raffreddare in acqua fredda e scolare asciugando con un canovaccio.

Prendere una teglia rettangolare, mettere sul fondo sugo e besciamella, disporre la pasta a strati alternando sugo, besciamella e formaggio.

Nell’ultimo strato solo sugo e formaggio per formare la crosticina.

Infornare a 180°C per 30 minuti e…Buon Appetito!

 

 

 

 

Giuseppe Cingolani