Gianfranco Termine – Borgo di Celle – “Millefoglie di gambero rosso”

Millefoglie di gambero rosso di Mazzara, tartufo nero e salsa foie gras

INGREDIENTI:

Per la sfoglia:

  • Farina rimacinata 150 g
  • Farina 00 150 g
  • Tuorli d’uovo 9

Per la salsa foie gras:

  • Foie gras 140 g
  • Burro 1 noce
  • Vin santo q.b.
  • Brodo di gallina concentrato

Per i gamberoni:

  • Gamberoni di Mazzara 9
  • Scalogno
  • Sale e pepe
  • Olio evo

 

VINO IN ABBINAMENTO

Chardonnay Bramito, Castello della Sala carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Per la sfoglia:
Impastare tutti gli ingredienti assieme creando una sfoglia sottile da cui ricavarne dei dischi.

Per la salsa foie gras:
In una padella antiaderente molto calda, cuocere le scaloppe di foie gras con del sale e sfumare con del vin santo. Metterle nel frullatore assieme a del brodo di gallina e alla noce di burro.
Passare il composto in un passino per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Per i gamberoni:
Fare un concentrato di gamberoni mettendo scalogno e olio in un pentolino, aggiungendo le teste e i gusci. Far rosolare con sale e pepe, terminare la cottura e passare il tutto in un colino.

Svoglimento:
Cuocere in abbondante acqua salata i dischi per 3 quarti della cottura, poi finirli di cuocere nel concentrato di gamberoni.
Nel frattempo passare i gamberoni in padella per pochissimi secondi e sfumarli con il loro concentrato.

Assemblaggio del piatto:
Posizionare il primo disco di pasta, adagiare i gamberi e nappare con il loro concentrato; alternarli per 3 strati.
Nell’ultimo disco adagiare del tartufo nero e salsare con il foie gras.

 

 

 

 

Lo chef Gianfranco Termine, 39 anni, ristorante di Borgo Celle

 

Gianfranco Termine

Borgo di Celle – Città di Castello