Gennaro Ferraro – Grand Hotel Elite – “Fagottini al farro”

Fagottini al farro con primo sale e tartufo e cremoso di Topinambur allo Zafferano

INGREDIENTI:

Per la sfoglia di farro:

  • Farina 00 gr. 150
  • Farina di farro gr. 50
  • Uova intere 2

Per il ripieno:

  • Formaggio primo sale gr. 200
  • Tartufo estivo gr. 30
  • Crema di latte gr. 50
  • Parmigiano grattugiato gr. 30
  • Sale e pepe q.b.
  • Un filo d’olio E.V.O.

Per la crema allo Zafferano e Topinambur:

  • Topinambur gr. 150
  • Scalogno gr. 20
  • Zafferano 4/5 stimmi
  • Crema di latte 1 dl.
  • Noce di burro
  • Olio E.V.O q.b.
  • Sale e pepe q.b.

 

VINO IN ABBINAMENTO

Franciacorta Saten Bellavista – carta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

Per i fagottini:
Preparare la sfoglia per i fagottini, pellicolare e lasciare riposare per 20 minuti.

In una ciotola mettere tutti gli ingredienti per il ripieno e frullare con il minipimer.
Stendere la sfoglia con un coppa pasta quadrato, aggiungere il ripieno in una tasca da pasticcere, farcire chiudendo i 4 angoli.

Per la salsa:
In un pentolino mettere un filo d’olio E.V.O., far appassire lo scalogno a fuoco lento, aggiungere il Topinambur con il brodo allo zafferano, che avrete messo con gli stimmi in infusione la sera prima in acqua tiepida.
Coprire lasciando cuocere per 20 minuti circa, così da ottenere una salsa liscia e vellutata.

Cuocere i fagottini in acqua salata, scolare e saltare in padella versando la salsa allo zafferano.

Impiattare decorando con fiori eduli e foglie di crescione e alcuni stimmi di Zafferano.

 

 

Gennaro Ferraro

Grand Hotel Elite – Cascia