Francesco Milano – Enoteca Guidi – “Tortelloni di farina di castagna”

Tortelloni di farina di castagna ripieni di spuma di cinghiale, crema di ceci e tartufo nero

INGREDIENTI:

  • Farina 250 gr
  • Farina di castagne 150 gr
  • Uova 4
  • Polpa di cinghiale 400 gr
  • Sedano, carote, cipolle, erbe aromatiche
  • Sale, pepe, olio extra vergine
  • Vino bianco
  • Ceci cotti 300 gr
  • Castagne cotte 100 gr
  • Tartufo nero

 

VINO IN ABBINAMENTO

Mormoreto Frescobaldicarta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

Mettete a marinare il cinghiale tagliato a piccoli pezzi con gli odori e il vino bianco per almeno 12 ore. Poi sgocciolatelo e passatelo in padella rovente per far perdere il sapore di selvatico.

In un altro tegame fate soffriggere gli odori, unite la polpa di cinghiale, rosolate, bagnate con il vino bianco e lasciate cuocere per almeno 3 ore.

Preparare la pasta e lasciarla riposare per almeno un’ora.

Per la crema di ceci: rosolate un po’ ci cipolla, unite i ceci e le castagne, il rosmarino e ultimate la cottura con del brodo. A cottura ultimata frullate con un frullatore a immersione.

Quando il cinghiale sarà cotto e raffreddato preparate il ripieno per i tortelli. Tritate il cinghiale finemente a coltello e mescolatelo con parmigiano reggiano, noce moscata.

Stendete la pasta con il mattarello e ricavate dei tortelli.

 

 

Francesco Milano

Enoteca Guidi – Sansepolcro