Francesco Caraffa – Vecchia Fano – “Ravioli secondo noi”

Ravioli secondo noi

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta (4 porzioni):

  • Farina 00 250 gr
  • Uova 3
  • Olio 1/2 cucchiaio
  • Sale in giusta misura

Per il ripieno:

  • Ricotta 200 gr
  • Branzino 300 gr
  • Burro 50 gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Uovo 1
  • Vino bianco 1/2 bicchiere
  • Scorza d’arancio 1
  • Aglio e Prezzemolo in giusta misura

 

Per il condimento:

  • Pomodori ciliegini 3
  • Gambero rosso di Sicilia 200 gr
  • Vongole 100 gr
  • Zucchine 2
  • Pesto 50 gr
  • Cognac 1/2 bicchiere

 

  • Aglio 2 spicchi
  • Cipolla di Tropea 20 gr
  • Olio extravergine 4 cucchiai
  • Peperoncino 1 pezzetto
  • Miele di Castagno 2 cucchiaini
  • Sale e pepe in giusta misura

 

VINO IN ABBINAMENTO

Lacrima di Morro d’Alba DOC, Moncaro – carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Per il ripieno:

In una casseruola fate appassire l’aglio con il burro e sfumate con il vino, salate e lasciate cuocere lentamente per 5 minuti.

Passate il pesce al tritacarne, unite la ricotta, scorza di limone, arancia grattugiata, uovo e prezzemolo. Amalgamate bene il tutto.

Stendete le sfoglie finemente una dopo l’altra: sulla prima leggermente pennellata di acqua, formate tante particelle di ripieno distante cinque centimetri.

Ricoprite con la seconda sfoglia di pasta uguale, saldare bene le due sfoglie e con la rotella dentata tagliare i ravioli.

 

Per il condimento:

In una casseruola fate appassire la cipolla e l’aglio finemente tritati con l’olio, unire il gambero rosso e lasciare cuocere leggermente per cinque minuti.

Salate e bagnate con il cognac, lasciate sfumare, aggiungete i pendolini e l’acqua delle vongole precedentemente aperte. Lasciate cuocere ancora un minuto.

Tagliare le zucchine alla julienne e passarle alla piastra fino a renderle croccanti.

Cuocete i ravioli in acqua salata, saltateli in padella con la salsa precedentemente preparata.

Impiattate il tutto e guarnite con le zucchine croccanti, pesto, miele di castagno e spolverizzate con prezzemolo.

 

Francesco Caraffa

Ristorante Vecchia Fano