Francesco Brunelli – Osteria della Piazza – “Filo di chitarra all’alchermes”

Filo di chitarra all’Alchermes con scampi e basilico

INGREDIENTI:

  • Filo di chitarra allo zenzero 80 gr
  • Scampi 310 gr
  • Alchermes 85 gr
  • Aglio in polvere 1 gr
  • Olio evo 30 gr

Per la bisque:

  • Carote 30 gr
  • Cipolla 30 gr
  • Sedano 30 gr
  • Gambi di Prezzemolo 10 gr
  • Brandy 25 gr
  • Fiori eduli, peperoncino, basilico, sale q.b.

 

VINO IN ABBINAMENTO

Rosato IGT Umbria Castello di Magione carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Mondare e lavare gli scampi e ricavare la polpa.

Mondare e lavare sedano, carota, cipolla e prezzemolo.
Tagliare a cubetti regolari e tostare in casseruola insieme ai carapaci ottenuti. Sfumare con il brandy e aggiungere poco alla volta il ghiaccio sino a cottura. Filtrare.

In una padella da 24 cm porre la bisque (circa 400 gr) e unire l’aglio, l’Alchermes, il peperoncino e l’olio evo. Portare a bollore e correggere di sale. Far colare all’interno della padella la pasta e lasciar cuocere per 3 minuti senza muovere.

Aromatizzare con le foglie di basilico e ultimare la cottura per pochi minuti.

Far saltare fuori dal fuoco la pasta con la polpa di scampo precedentemente tagliata al coltello. Mantecare con olio.

Porzionare a nido sul piatto e decorare con fiori eduli.

 

 

 

Francesco Brunelli

Osteria della Piazza – Ancona