Fabrizio Spera – Osteria Bacerotti – “Cappelletti di coratella di coniglio”

Cappelletti di coratella di coniglio al Sagrantino passito, burro tostato e tartufo

PREPARAZIONE

Lavorare cuori, fegati e reni dei conigli tagliandoli a quadratini.
Far rosolare in una padella antiaderente una becca d’aglio con olio, rosmarino e alloro. Quando la padella sarà ben calda inserire la coratella di coniglio fatta a cubetti e saltarla molto velocemente sulla padella a fuoco vivo. Sfumare con il Sagrantino passito e levare subito dal fuoco. Una volta freddati aggiustiamo di sale e pepe e li lavoriamo con un goccio di olio e una polvere di rosmarino e creiamo la farcia dei cappelletti.

Stendiamo la pasta e creiamo i cappelletti.

Facciamo sciogliere il burro in una casseruola e facciamolo tostare schiumando di tanto in tanto.

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, mantecarli nel burro tostato con dei pinoli e una spolverata di pepe. Impiattare i cappelletti a centro del piatto, grattugiare sopra del Parmigiano, aggiungere un po’ di fondo di cottura ottenuto con le ossa del coniglio, un goccio di salsa al Sagrantino ridotto e qualche fetta di tartufo.