Emiliano Rossi – Osteria del Teatro – “Atillobir”

Atillobir

INGREDIENTI:

Per la crema di Cannellini:

  • Cannellini secchi 300 g
  • Brodo vegetale 1 l
  • Aglio 3 spicchi
  • Salvia 1 rametto
  • Olio evo
  • Sale e pepe

Gnocchi di pane tostato:

  • Pane toscano 400 g
  • Acqua 200 ml
  • Aglio 1 spicchio
  • Chiara d’uovo 2
  • Olio evo

Carote fritte:

  • Carota 1
  • Farina di grano duro
  • Olio di semi di girasole

Salsa di cipolla rossa:

  • Cipolle rosse 2
  • Olio evo 1
  • Sale q.b.
  • Xantana

Cavolo nero:

  • Cavolo nero
  • Ghiaccio
  • Olio evo
  • Sale q.b
  • Cavolini di bruxelles 4

Cialda corallo di sedano e prezzemolo:

  • Estratto di sedano e prezzemolo 100
  • Olio di semi 30 g
  • Farina 10 g
  • Sale

 

VINO IN ABBINAMENTO

Pinot Grigio Dessimis vie de Romans carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Mettere a cuocere i fagioli cannelini con il brodo vegetale, l’aglio e il rametto di salvia.

Sfogliare i cavolini di bruxelles e metterli a disidratare.

Tostare le fette di pane toscano, passarle con un po’ d’aglio, spezzettarle e metterle dentro un mixer, aggiungere un po’ di acqua, le chiare d’uovo e regolare di sale. Formare delle quenelle e cuocerle in acqua bollente salata insieme alle foglie di cavolo nero.

Friggere le chips di carota passate sulla semola di grano duro.

In un pentolino stufare la cipolla tagliata a pezzetti, sfumare con vino rosso, aggiungere acqua e terminare la cottura dolcemente. Frullare con un po’ di xantana e riporre in un biberon.

Passare alla centrifuga il sedano e un po’ di prezzemolo per ottenere l’estratto, aggiungere l’olio di semi e farina e formare le cialde corallo.

Frullare una parte di fagioli cotti regolando con sale e olio evo, aggiungere quelli interi, disporre la salsa su un piatto cupo.

Saltare gli gnocchi con un po’ di olio evo e disporli nel piatto, mettere le foglie di cavolo nero condite, le carote fritte, le gocce di cipolla rossa, i cavolini di bruxelles disidratati e le cialde di sedano.

Servire ben calda con un filo d’olio evo.

Ecco la mia ribollita scomposta o al contrario Atillobir,
Un esplosione di gusto, bella da vedere.

 

 

 

 

Emiliano Rossi

Osteria del Teatro – Cortona