Emanuele Callari – Hotel Minerva – “Risotto mantecato al cavolo nero con bon bon di scampi e arancia”

Risotto mantecato al cavolo nero con bon bon di scampi e arancia in due consistenze, burrata, cialda corallo al nero di seppia, gel di bisque

INGREDIENTI:

  • Riso invecchiato 20 mesi carnaroli 320 g
  • Brodo vegetale 3 lt
  • Sale q.b.
  • Burrata 100 g
  • Scamponi n. 3 250 g
  • Olio di semi di girasole per friggere q.b.
  • Farina di riso q.b.
  • Nasturzio per guarnire 3

Per il pesto di cavolo nero:

  • Cavolo nero 100 g
  • Pecorino toscano 25 g
  • Olio riso 100 g
  • Burro 100 g
  • Ghiaccio 150 g
  • Pinoli 50 g
  • Parmigiano 25 g

Per il gel di bisque:

  • Bisque di scampi 250 ml
  • Olio evo 5 ml
  • Xantana 0,6 g

Per chutney di arancia:

  • Arancia 150 g
  • Cipolla bianca 10 g
  • Zucchero di canna 5 g
  • Aceto di riso 10 ml
  • Olio evo 8 ml
  • Miele di fiori arancia 5 g

Per la cialda corallo nero di seppia:

  • Acqua 100 ml
  • Olio di semi di girasole 25 ml
  • Farina 00 25 g
  • Nero di seppia 10 g

 

VINO IN ABBINAMENTO

Chardonnay Planeta carta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

Tostate il riso a secco, bagnate con il brodo vegetale poco alla volta e continuate la cottura fino a 10 minuti.

Per il pesto di cavolo nero mixate tutti gli ingredienti al bimby, aggiungete metà composto al riso e portate a fine cottura. Mantecate con l’altra metà del pesto.

Per la chutney di arancia mettete a stufare la cipolla con l’olio, aggiungete l’arancia pelata a vivo e fatta a brunoise. Fate cuocere e aggiungete gli altri ingredienti alla fine.
Fate raffreddare e pulite gli scampi ricavando le code, componete i bon bon con la metà di scampi e con l’altra metà passateli nella farina di riso e friggete in olio di girasole.
Con i carapaci ricavate la bisque. Riducete quest’ultima al 50% e aggiungete a freddo l’olio con lo Xantana per il gel.

Per la cialda corallo al nero di seppia mixate con il minipimer tutti gli ingredienti insieme e con una padella antiaderente rovente versate un cucchiaino di olio di semi ed il composto della cialda e fate cuocere fino a che non ha più acqua.

Infine mantecate il riso, adagiate i bon bon, gli scampi fritti, la burrata, la cialda corallo e terminate con il gel di bisque ed il nasturzio.

 

 

 

 

Emanuele Callari

Hotel Minerva – Arezzo