Elena Venturi – Osteria Braceria PLINC – “Gnocco Sbagliato”

Gnocco Sbagliato

INGREDIENTI:

Per gli gnocchi:

  • Patate di Sompiano 80 gr
  • Farina 00 16 gr
  • Uovo 1
  • Pistilli di Zafferano 1 gr
  • Sale q.b.

 

Per il ripieno:

  • Petto d’anatra 100 gr
  • Marsala secco 20 ml
  • Olio, sale e pepe q.b.
  • Parmigiano Reggiano Vacche Brune 25 gr
  • Uovo intero 1

Per il condimento:

  • Carcassa d’anatra 200 gr
  • Costa di sedano 1
  • Carota 1
  • Cipolla bianca 1/2
  • Alloro, timo, aglio, vino rosso, acqua, ghiaccio q.b.

 

Per la spuma di roveja:

  • Roveja 200 gr
  • Costa di sedano 1/2
  • Carota 1/2
  • Cipolla 1/3
  • Foglia d’alloro 1
  • Foglio di colla di pesce 1
  • Acqua e sale q.b.

Per completare il piatto:

  • Foie gras di anatra 40 gr
  • Tartufo nero pregiato 7 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Chardonnay Bramito Castello de Sala – carta dei vini

Il motivo della scelta di questo vino è legato alle caratteristiche dello Chardonnay in purezza che ben si bilanciano con la struttura del piatto.

 

PREPARAZIONE

Mettere i Pistilli di Zafferano in infusione nell’acqua per 12 ore. Sbucciare le patate, tagliarle a dadi e lessarle nell’acqua di infusione salata.
A cottura ultimata scolare le patate, schiacciarle, asciugarle in forno a 80° per 1/2 ora. Raffreddare e impastare con tutti gli ingredienti e lasciare riposare.

Nel frattempo in una casseruola cuocere il petto d’anatra battuto al coltello, aggiustare di sale e pepe, sfumare con il Marsala.
Una volta raffreddato aggiungere Parmigiano e uovo ottenendo così un composto omogeneo.
Stendere l’impasto di patate ad uno spessore di 2mm, farcire con il composto di anatra e creare dei cilindri.

Per il condimento:
Tostare la carcassa di anatra in forno con le erbe aromatiche e le verdure, sfumare quindi con del vino.
Mettere in un tegame il tutto e coprire con acqua e ghiaccio.
Sobbollire fino a ridurla ad 1/3 del suo volume. Filtrare.

Per la spuma di Roveja:
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame, coprire con abbondante acqua, portare a cottura e aggiustare di sale.
Frullare 2/3 della roveja, setacciare, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, mettere la crema di Roveja nel sifone con una carica di azoto.

Assemblaggio:
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e ripassarli in padella con il condimento.
Disporre la spuma di Roveja nel piatto ed adagiarvi delicatamente gli gnocchi, completare con il Foie gras, precedentemente scottato e salato, tartufo e Roveja.

 

 

 

Elena Venturi

Osteria Braceria PLINC – Acqualagna