Dino Casoni – Villa Ninetta – “Panciotti con patate viola…”

Panciotti con patate viola yogurt e menta, crema di lenticchie di Castelluccio, chenelle di carciofi leggermente affumicata

INGREDIENTI:

Per la pasta fresca:

  • Farina 00 270 gr
  • Uova intere 2
  • Tuorli 2

Per la crema di lenticchia al forno:

  • Lenticchia già lessata 150 gr
  • Pomodorini maturi 200 gr
  • Trito di odori: maggiorana, timo, aglio, rosmarino, salvia 2 gr
  • Olio extra vergine 40 gr
  • Sale e pepe

Per la quenelle di carciofi:

  • Carciofi a dadini 100 gr
  • Mollica di pane 50 gr
  • Panna fresca 50 gr
  • Brodo vegetale
  • Sale e pepe

Per il ripieno dei panciotti:

  • Patate viola lessate 100 gr
  • Yogurt magro 100 gr
  • Foglie di menta tritata 4 foglie
  • Sale e pepe
  • Parmigiano 20 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Verdicchio Le Vele, Moncaro –  carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Impastare e stendere la pasta all’uovo, formare dei dischi e riempirli con l’impasto effettuato con patate viola passate e amalgamate con yogurt magro parmigiano, menta tritata, sale e pepe, risulterà un impasto abbastanza morbido.

Per la crema di lenticchie:
Lessare le lenticchie, scolarle, metterle in una placca con carta forno, aggiungere i pomodorini, gli odori tritati, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe e passare in forno a 180°C per circa 20 minuti. Tirare fuori e passare finemente al cutter e montare con olio extra vergine.

Per la quenelle di carciofi:
Pulire i carciofi e tagliarli a dadini, passarli in padella con un filo d’olio extra vergine, uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungere la mollica di pane, panna e brodo vegetale. Fare asciugare lasciando i carciofi croccanti, mettere in una ciotola ed affumicare.
Formare delle quenelle.

Impiattare con uno strato di salsa di lenticchie, cuocere in acqua salata i panciotti e saltarli in padella con burro fuso, adagiarli sopra le lenticchie, aggiungere la quenelle, guarnire con pomodorini appassiti, carciofi croccanti fritti, lenticchie e broccoli croccanti.

 

 

 

 

Dino Casoni

Villa Ninetta – Caldarola