Denis Marchetti – Osteria della Piazza – “Trucioli al pesto di ortica”

Trucioli con pesto di ortica e sgombro in panature di anacardi e maltodestrine al papavero

INGREDIENTI:

  • Trucioli 80 gr
  • Sgombri 30 gr
  • Anacardi 20 gr
  • Pan grattato 30 gr
  • Maltodestrine 3 gr
  • Papavero 10 gr
  • Sale, olio, aglio, peperoncino, fiori q.b.

Per il fumetto:

  • Carota 30 gr
  • Cipolla 30 gr
  • Sedano 30 gr
  • Prezzemolo 10 gr
  • Pesce bianco pulito 50 gr

Per il pesto di ortica:

  • Ortica 100 gr
  • Pinoli 20 gr
  • Olio e.v.o. 40 gr
  • Mandorle 20 gr
  • Sale 5 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Sauvignon Vieris Vie de Romans carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Sfilettare lo sgombro ed eliminare le spine.

Per la preparazione del fumetto, mondare il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo e tagliare a losanghe. Mettere la verdura in casseruola e far tostare leggermente insieme al pesce bianco, poi aggiungere mezzo litro di acqua fredda e far bollire per al meno 20 minuti.

Per la panatura dei filetti di sgombro, frullare al cutter gli anacardi con il pan grattato fino ad ottenere un composto omogeneo. Tagliare lo sgombro a bocconcini e avvolgerlo nella panatura precedentemente preparata, infornare a 220°C per 4 minuti.

Per la preparazione del pesto, lessare in acqua bollente l’ortica e poi raffreddarla in modo da far rimanere vivo il colore e poterla frullare con il cutter insieme ai pinoli, le mandorle, l’olio e.v.o., il sale, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere l’olio evo e il papavero a tostare a fuoco dolce, per pochi minuti, in una padella e unire le maltodestrine.
Far colare la pasta nel bollitore per almeno 13 minuti.

In un’altra padella, preparare la base per il truciolo composta da olio, brodo di pesce filtrato, aglio, peperoncino e sale e far andare a fuoco moderato.
Una volta pronta la pasta, versarla nella padella con il fondo sino a cottura e mantecare con il pesto d’ortica fuori dal fuoco.

Porzionare i trucioli sul piatto e adagiare i bocconcini di sgombro sopra di essi, accompagnando con maltodestrine e fiori.

 

 

 

Denis Marchetti

Osteria della Piazza – Ancona