Daniele Tantucci – “Tortelli al brodetto di Senigallia in salsa di mare”

Tortelli al brodetto di Senigallia in salsa di mare

INGREDIENTI:

  • Pasta all’uovo classica 500 g
  • Pasta all’uovo al nero di seppia 150 g
  • Pesce misto del porto (gallinella, triglia, merluzzetti, sogliola) 700 g
  • Calamari nostrani 150 g
  • Mazzancolle 150 g
  • Vongole 500 g
  • Ostriche 4
  • Cipolla di Suasa 100 g
  • Sedano 100 g
  • Porro 100 g
  • Timo q.b.
  • Aglio 2 spicchi
  • Peperoncino q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Vino bianco 50 ml
  • Gelatina in polvere 20 g
  • Olio extra vergine d’oliva 150 ml
  • Sale e pepe bianco q.b.
  • Cavolo cappuccio rosso 200 g
  • Puntarelle di cicoria 200 g

 

VINO IN ABBINAMENTO

Pecorino Offida, Moncaro carta dei vini

 

 

PREPARAZIONE

  1. Mettere le vongole in spurgo con acqua fredda e sale fino, eliminando quelle rotte e aperte.
  2. Scolare e sciacquare le vongole, poi metterle in pentola appena coperte d’acqua su fuoco vivo.
  3. Non appena aperte scolare, conservando la loro acqua; sgusciare le vongole.
  4. Far bollire nell’acqua delle vongole il cavolo cappuccio in modo da ottenere un colore leggermente bluastro.
  5. Bollire le ostriche, sgusciare e disidratare.
  6. Sgusciare le mazzancolle e conservare le bucce.
  7. Pulire il pesce, sfilettare e spinare.
  8. Preparare un brodo di pesce con i ritagli di pesce e le bucce dei crostacei; aromatizzare con cipolla, sedano, aglio ed un mazzetto di porro, timo e gambi di prezzemolo.
  9. Far bollire a fuoco medio per 1/2 ora circa, passare allo chinois schiacciando bene.
  10. Fare un bel fondo d’olio, soffriggere l’aglio e poco peperoncino, unire 2/3 filetti di pesce e far cuocere brevemente.
  11. Bagnare con vino bianco, evaporare.
  12. Unire del prezzemolo tritato.
  13. Unire il brodetto e far insaporire il tutto.
  14. Frullare e unire la gelatina 12 g/l
  15. Far rapprendere in frigo, poi mescolare a crema.
  16. Trasferire in sac a poche.
  17. Pulire le seppie e frullarle, stendere su silpat sottilmente e cuocere a vapore a 65°C.
  18. Coppare in dischi di 8 cm.
  19. Stendere sia la pasta classica che quella nera a 1,5 mm, tagliare a tagliatelle quella nera, sovrapporre alla pasta gialla e poi ristendere a 0,7 mm. Coppare in dischi di 6 cm, farcire e chiudere i tortelli.
  20. Scottare e raffreddare le cimette di puntarelle.
  21. Arrostire brevemente alcuni pezzetti di pesce, delle striscioline di calamaro, dei pezzetti di mazzancolla.
  22. Scaldare l’acqua blu di vongole in un bricco.
  23. Bollire i tortelli, lucidare d’olio e disporre nel piatto, completare con le cimette di cicoria e i pezzetti di pesce e molluschi, sbriciolare le ostriche sopra il piatto e versare il brodo di mare.

 

 

 

 

Daniele Tantucci