Beniamin Claudiu Lung – Ristorante MioBio – “Lumache perse nell’orto”

Lumache perse nell’orto

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • Brunoise di verdure di stagione 300gr
    (melanzane, zucchine, zucca butternut, broccoli, peperoni, cipolla rossa, funghi pioppini)
  • Lumache già spurgate, sgusciate e lessate per 40 minuti 100gr
  • Mazzettino aromatico (finocchietto, mentuccia, maggiorana, timo, alloro)
  • Chiodi di garofano 1
  • Alici 3
  • Capperi 20 gr
  • Aglio
  • Passata di pomodoro 200ml
  • Olio E.V.O.
  • Sale, pepe q.b.
  • Peperoncino fresco a piacere
  • Vino bianco per sfumare 1 bicchiere

Per la pasta:

  • Farina 200gr
  • Tuorli d’uovo 4

 

VINO IN ABBINAMENTO

Zinzula Rosè I.G.T., Masseria Altemura – carta dei vini

Dato il deciso sapore minerale delle lumache abbiamo abbinato un rosato ricco di profumi floreali e spezie con una giusta acidità.

 

PREPARAZIONE

Per la pasta:

Impastare la pasta all’uovo e ricavare dei quadrati di 4 cm.
Confezionare le lumache unendo gli angoli del quadrato.

 

Per le lumache al chiodo:

In una padella mettere olio, aglio, peperoncino, alici e il mazzettino aromatico.
Rosolare e aggiungere le lumache, dopo circa 3 minuti sfumare con il vino e lasciare evaporare per altri 3 minuti, poi aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per 20 minuti. Salare e pepare a piacere.

A cottura ultimata togliere più lumache possibile dal sugo e tagliarle a brunoise come le verdure e frullare la salsa con le restanti lumache e passare con il colino.
A questo punto versare la salsa in un bricco e adagiare sul piatto di servizio.

Lessare le verdure per 30 secondi e sbiancare in acqua fredda e ghiaccio per mantenere la croccantezza. In una padella con poco olio ed erbette scottare le verdure per pochi secondi e aggiustare di sale e pepe. Contemporaneamente in una pentola con acqua lessare per 4 minuti la pasta all’uovo.

Disporre in un piatto le verdure con le lumache a brunoise e adagiare sopra la pasta oleata. Decorare con qualche erbetta fresca e il bricco.

 

 

Beniamin Claudiu Lung

Ristorante MioBio – Terni