Antonio Gambaro – La Vecchia Taverna di Bacco – “Gnudi al ragù di polpo con cozze e vongole al vapore”

Gnudi al ragù di polpo con cozze e vongole al vapore

INGREDIENTI:

  • Ricotta di pecora 50 gr
  • Ricotta vaccina 30 gr
  • Parmigiano reggiano 50 gr
  • Cavolo nero 30 gr
  • Erba cipollina 1 gr
  • Aneto 1 gr
  • Salicornia 2 gr
  • Farina 20 gr
  • Uovo intero 1
  • Polpo cotto a b.t. 100 gr
  • Cozze olbia 5
  • Vongole veraci 5
  • Bisque di crostacei 10 ml
  • Grand Marnier 5 ml
  • Pepe nero un pizzico
  • Sale q.b.
  • Burro di cacao 20 gr

 

VINO IN ABBINAMENTO

Gewurztraminer DOC, E. Walch carta dei vini

Credo sia il vino da abbinare dato il suo particolare profumo di frutta esotica che accompagna gradevolmente pasti di pesce.

 

PREPARAZIONE

In una ciotola setacciare le ricotte in modo da renderle belle spumose, aggiungere le erbette aromatiche e il parmigiano.

In una padella scottare in olio evo il cavolo nero, lasciarlo raffreddare e unirlo al composto. Aggiungere l’uovo e la farina e mescolare fin quando il composto non sia bello compatto.

Con due cucchiai inumiditi creare 3 quenelle (gli gnudi), adagiarli su carta forno e abbatterli a 1°C di temperatura.

Cuocere il polpo sottovuoto a bt per 3 ore circa a 82°C. Lasciarlo raffreddare e passarlo nel burro di cacao per non alterare il gusto e adagiarlo in padella antiaderente molto calda per dargli la croccantezza giusta.

In una padella di alluminio rovente mettere cozze e vongole, versare un mestolo di acqua bollente e coprire con il coperchio, in modo da sviluppare vapore per far sbocciare i mitili. Una volta aperte toglierle dal guscio e conservare a parte.

Nella padella del polpo aggiungere olio evo e la bisque di crostacei, portarla ad alta temperatura e sfumare con il Gran Marnier. Lasciar ritirare e aggiungere cozze e vongole a fuoco spento e lasciarli in emulsione con il polpo.

Immergere gli gnudi in abbondante acqua salata e appena a galla tirarli fuori e saltarli insieme al pesce e ai suoi umori. Impiattare in un piatto rettangolare e guarnire con fiori di sakura.

 

 

 

 

Antonio Gambaro

La Vecchia Taverna di Bacco – Siena