Andrea Cesari – “Tortelli di coniglio con cioccolato e aria di parmigiano”

Tortelli di coniglio con cioccolato e aria di parmigiano

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • Farina “0” 200 g
  • Farina di semola 300 g
  • Tuorli d’uovo 16
  • Olio d’oliva EVO 10 g

Per la farcia:

  • Coniglio 1
  • Finocchio fresco
  • Aglio
  • Ginepro
  • Olio EVO
  • Parmigiano
  • Strutto

Per la salsa:

  • Sedano
  • Carote
  • Cipolla
  • Vin Santo
  • Cioccolato fondente 20 g
  • Burro

Per l’aria di parmigiano:

  • Latte fresco 1 lt
  • Parmigiano reggiano 24 mesi 250 g
  • Lecitina di soia

Per il croccante:

  • Olio di semi 60 g
  • Acqua 160 g
  • Farina 20 g
  • Colorante in polvere rosso

 

VINO IN ABBINAMENTO

Lacrima Morro d’Alba, Moncarocarta dei vini

Di colore rosso porpora tipico delle uve Lacrima, vino di ottima consistenza e alcolicità già visibile nel bicchiere. Vino intenso, buona persistenza con note floreali, di frutti di bosco e lievi speziature. In bocca ritorna il sottobosco, con note floreale e di frutta rossa, ottima persistenza; vino fine, che trova nel piatto un equilibrio tra l'aromaticità del ripieno della pasta e la cremosità della salsa con note amarognole date dal cioccolato. Un abbinamento nato da un classico connubio tra la carne arrosto e questo vino, che vuole trovare nel piatto un nuovo equilibrio capace di trasmettere sensazioni più importanti e profonde, capaci di invogliare il cliente a continuare la degustazione.

 

PREPARAZIONE

Impastare gli ingredienti e preparare la pasta poi chiuderla sottovuoto e lasciarla riposare in frigo.

Disossare il coniglio, metterlo a marinare con aglio, finocchio fresco, vin santo, ginepro, olio, sale e pepe.

In una casseruola, inserire lo strutto e portarlo a 73°C poi aggiungere ginepro, aglio, finocchietto ed aggiungere la carne del coniglio, cuocendola per circa 2 ore.
Frullare la carne fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, poi aggiungere parmigiano, il tuorlo d’uovo e aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo, in una pentola alta, tostate le ossa del coniglio con sedano, carote e cipolla, sfumate con il vinsanto poi aggiungete abbondante ghiaccio e fate ridurre per almeno 2 ore.
Filtrare il liquido ottenuto e aggiungere il cioccolato fondente.

Unire gli ingredienti del croccante e cuocerlo in padella antiaderente calda, poi far asciugare.

Per l’aria di parmigiano bollire il latte, aggiungere il parmigiano, poi filtrare e freddare. Montare al minipimer con la lecitina di soia.

Stendere la pasta e dare forma ai tortelli, poi tuffarli in acqua bollente salata; una volta cotti mantecare nel ristretto di coniglio, aggiungere una noce di burro e disporre sul fondo del piatto, completando con il croccante, l’aria di parmigiano e fiori eduli.

 

 

 

 

Andrea Cesari