Andrea Bravaccini – Ristorante Bologna – “Violotti di patate”

Violotti di patate in aroma di porro stufato su crema di zucca gialla con gocce di salsa di formaggio di fossa e cialde di guanciale di Norcia

INGREDIENTI:

Per la pasta fresca:

  • Farina di semola 40g
  • Farina 00 40g
  • Uova 3 tuorli

Per il ripieno:

  • Patate viola 200g
  • Porro fresco 50g
  • Burro fresco 25g
  • Grana padano 20g
  • Noce moscata 2 grattate (10g circa)
  • Sale e pepe q.b.

Per la cialda:

  • Guanciale di Norcia 3 fette

Per la salsa di fossa:

  • Crema di latte 60g
  • Formaggio di fossa 20g

Per la crema di zucca:

  • Zucca gialla 150g
  • Cipolla bianca tritata 1 cucchiaino
  • Sale e pepe q.b.
  • Acqua q.b.

 

VINO IN ABBINAMENTO

Lacrima di Morro d’Alba DOC, Moncaro – carta dei vini

Data la presenza di contrasti tra il dolce della zucca, il piccante del fossa, la croccantezza del guanciale, la delicatezza delle patate, questo vino ha la giusta gradazione, intensità e persistenza per abbinarsi al piatto. La sua caratteristica dell'essere fruttato e floreale, attiva un equilibrio di sapori che aiutano ad esaltare gli ingredienti del piatto.

 

PREPARAZIONE

Per preparare i Violotti:
Unire gli ingredienti della pasta e impastare.
Lessare le patate con la buccia, poi pelarle e schiacciarle.
Nel frattempo stufare il porro nel burro, centrifuga o passare il tutto e versare sul ripieno di patate. Aggiungere il parmigiano, noce moscata, sale e pepe, e amalgamare il tutto.
Confezionare i Violotti.

Per il condimento:
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti. Nel frattempo far imbrunire la cipolla nel burro, versare acqua, aggiungere la zucca, sale e pepe quanto basta.
Far cuocere la zucca controllando che le proporzioni degli ingredienti, una volta frullati, diano la giusta densità.

Per la salsa di fossa: 
Portare a bollore la crema di latte, aggiungere il fossa a pezzetti e amalgamare tutto con una frusta.
Intanto stendere il guanciale su due fogli di carta da forno, adagiarle su una teglia e infornare per 15 minuti a 180°C.

Assemblaggio:
Cuocere i Violotti in acqua salata, scolarli e metterli in una padella con una noce di burro fresco e lasciare in fusione.
Disporre su di un piatto la crema di zucca gialla, far cadere qualche goccia di salsa di fossa, adagiare i Violotti e aggiungere le cialde di guanciale.

 

 

 

Andrea Bravaccini

Ristorante Bologna – San Piero in Bagno