Alessandro Rossi – Istituto Alberghiero Assisi – “Cappelsù di faraona…”

Cappelsù di faraona con burro al rosmarino e riduzione di Sagrantino Passito

INGREDIENTI:

  • Uova 4
  • Farina 0 400 g
  • Cacao amaro 40 g
  • Olio 70 ml
  • Mezza faraona disossata 500 g circa
  • Carota 60 g
  • Costa di sedano 50 g
  • Scalogni 60 g
  • Vino bianco 200 ml
  • Aceto di vino bianco 150 ml
  • Sagrantino passito 500 ml
  • Burro 100 g
  • Rosmarino 10 g
  • Brodo di carne 500 ml
  • Sale, pepe

 

VINO IN ABBINAMENTO

Cervaro della Sala, Antinori –  carta dei vini

 

PREPARAZIONE

Preparare la pasta all’uovo classica, con 200 g di farina, 2 uova e olio.

Preparare un altro impasto di pasta all’uovo al cacao, con 160 g di farina, 2 uova, olio e cacao amaro.

Tagliare a brunoise la carota, il sedano e lo scalogno; soffriggerle con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere la coscia do faraona tagliata in pezzetti, rosolare e sfumare con il vino bianco e l’aceto di vino. Portare a cottura la faraona unendo poco brodo alla volta. Appena cotta tritarla al coltello ottenendo così il composto per la farcia.

Nel frattempo insaporire il petto di faraona con sale, pepe, rosmarino e olio, chiudere in un sacchetto per sottovuoto e cuocere a bassa temperatura.

Preparare la riduzione di Sagrantino Passito.

Preparare il burro aromatizzato al rosmarino.

Preparare le cialdine unendo 40 g di olio, 180 g di acqua, 40 g di farina e sale e cuocerle in una padellina antiaderente.

Stendere la pasta, tagliarne dei dischetti con i quali confezionare dei grossi cappelletti farciti con il composto di faraona.

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con parte del burro al rosmarino.

Impiattare posizionando i cappelletti al cacao all’insù alternandoli di colore e guarnire il piatto con piccole scaloppe di petto di faraona, il burro aromatizzato, la restrizione di Sagrantino passito e le cialdine.

Servire ben caldo.

 

 

 

 

Alessandro Rossi

Istituto Alberghiero Assisi